Firenze: Cuochi e macellai sul ring di Paolini


 
Davive Paolini conduce il Taste Ring

 
Un ring è un luogo di scontro e di combattimento.

Ma non quello che va in scena a Taste, il salone che ogni anno a Firenze celebra le eccellenze del gusto. Il Taste Ring è un’arena dove cultura e gastronomia si incontrano, un palcoscenico dove i protagonisti del Food & Wine si raccontano, si confrontano, si esibiscono.

Nell’edizione 2012, particolarmente interessante il Ring che ha alzato il sipario delle grandi cucine italiane, per scoprire chi si nasconde “Dietro le quinte del piatto”. Un titolo efficace per raccontare che dietro al protagonismo degli chef c’è il silenzio di moltissimi artigiani che fanno un lavoro tanto straordinario quanto determinante.

È il caso dei macellai, veri e propri artisti della carne di cui sono assoluti e profondi conoscitori. Dalla scelta del capo dagli allevatori, alla macellazione in proprio, fino alla gestione totale dei tagli. La lavorazione della materia prima diventa ingrediente essenziale per la perfezione di un piatto, di cui talvolta lo stesso macellaio si fa suggeritore.

Davide Paolini ha moderato il dibattito con alcuni dei più noti macellai d’Italia, chiamati a raccolta per quella che si è rivelata una vera e propria apologia della carne: Gian Pietro Damini, Arzignano (Vicenza), Simone Fracassi, Rassina (Arezzo) Sergio Motta, Inzago (Milano), Franco Cazzamali, Romanengo (Cremona).

“Dietro un grande chef c’è sempre un forte rapporto umano con un grande macellaio. È quasi un matrimonio” esordisce Damini. Gli fa eco Simone Fracassi che non nasconde una certa vena polemica quando, con amarezza, contesta le larghe maglie della normativa italiana: “La legge obbliga solo a indicare in etichetta carne allevata e macellata in Italia. Non sappiamo altro”.

Il Gastronauta chiede poi se il fenomeno della BSE (mucca pazza ndr) abbia avuto gli stessi effetti migliorativi sulla qualità della carne, così come avvenne nel vino dopo lo scandalo del metanolo. Cazzamali lamenta l’eccesso di burocrazia, la scarsa rigidità dei controlli che consente alle carni estere di entrare indisturbate nel nostro paese. E poi c’è il problema dei prezzi, la nostra carne costa il 50% in più e questo distrugge la competizione. E conclude: “Piuttosto che scendere a compromessi con il sistema, chiudo!”.

Poi inizia lo show, una battuta a 8 mani di carne Piemontese, Chianina, Limousine. Le lame dei coltelli si muovono veloci sulla maestosa punta di petto, il taglio perfetto per un’ottima tartare. I quattro guru lavorano le carni rosse all’unisono di fronte a un pubblico affascinato. Poi le manipolano, le condiscono con sale ed olio extravergine, le offrono in degustazione.

Intanto gli applausi si susseguono, i macellai si scherniscono, Davide Paolini alimenta divertito il finto campanilismo che mette Chianina contro Piemontese, due tra le più pregiate razze italiane.

Ma come si fa a riconoscere la carne migliore? Quali sono i trucchi quando entriamo in macelleria? “È molto difficile, bisogna osservare il filamento, distinguere la grana grossa da quella fine. L’importante è avere l’idea del piatto che intendiamo cucinare e affidarsi completamente alle indicazioni del macellaio di fiducia. È un po’ come andare dal dottore: non chiediamo mai questa o quella medicina, semplicemente gli diciamo i nostri sintomi”. Con queste parole Simone Fracassi sancisce in un certo senso la sacralità dell’artigiano e la mette al servizio del consumatore. Dietro le quinte del piatto c’è un mondo fatto di uomini silenziosi, veri protagonisti della tavola.
 

F.L. per cronachedugusto

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