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La cucina carrarese è quasi sconosciuta perché ieri non ha avuto il suo Vincenzo Buonassisi e perché oggi i media parlano solo di una cucina toscana imbastardita con quella fiorentina, dimenticando cacciucchi livornesi, inzuppe pisane, bordatini lucchesi, muscoli (e non cozze: non siano a Napoli) ripieni alla viareggina e chi più ne ha più ne metta.

Ma il lettore accorto potrà scorgere nelle ricette carraresi un qualcosa di più che non sia la solita banalità delle tivù: un redattore di Carraraonline  le spiega ai navigagtori di eccolatoscana:

Torta di riso
Questo dolce è preparato soprattutto a Marina per la festa del patrono del paese San Giuseppe, il 19 marzo.

INGREDIENTI:
Un etto e mezzo di riso, un litro di latte, dieci uova, quattro etti di zucchero, scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale.

PROCEDIMENTO:
Cuocere il riso al dente in un pentolino con un po’ d’acqua, dopodiché in un contenitore sbattere le uova (albume e tuorlo) e aggiungere zucchero, sale, latte e scorza di limone continuando a sbattere. In una teglia precedentemente imburrata , mettere il riso e ricoprirlo con il liquido che abbiamo preparato prima. Infornare a 200 gradi circa per un’ora, far raffreddare e poi tagliare la nostra torta a quadretti e servirla in un vassoio. E buon appetito

Lasagne stortellate

Tra i piatti più conosciuti, le lasagne stortellate, ossia piccole lasagnette di pasta fatta in casa, cotte una per volta in abbondante acqua salata, scolate e condite con il ripieno classico dei tortelli carraresi, fatto con ricotta e spinaci.

La polenta incatenata

Questa ricetta si preparava molti anni fa ed era usata dalla povera gente poiché gli ingredienti erano semplici e soprattutto poco costosi. Mia madre Giuliana, mi ha raccontato che negli anni del dopoguerra riusciva a rimediare questi ingredienti nella grande tenuta della contessa Ceci, un podere che in quegli anni era all’apice del suo splendore, coltivato a grano, mais, uva, alberi da frutto e con vialetti colmi di rose, dove la contessa amava passeggiare. Alla povera gente di quel tempo interessavano di più le verdure e la frutta che i campi offrivano gratuitamente a discapito del fattore, il quale perlustrava con la sua bicicletta la tenuta come fosse un ufficiale tedesco. Ma ora torniamo alla nostra ricetta.

Ingredienti:
Erbi, farina gialla, fagiolini dall’occhio, patate, cavolo, olio, sale, e parmigiano.

Preparazione:
Dopo aver raccolto gli erbi nei campi si devono lavare molto bene per eliminare la terra e si fanno bollire in abbondante acqua. Nel frattempo si mette a bollire i fagiolini precedentemente ammollati. Nel brodo dei fagiolini si uniscono gli erbi e si versa a piccoli pugni la farina di mais mescolando con un mestolo di legno A cottura ultimata (circa 30 minuti) serviamo la polenta incatenata con olio e formaggio.

Taglierini nei fagioli

Ingredienti :
Olio extravergine d'oliva, cipolla, aglio, prezzemolo, lardo di Colonnata a cubetti, patate, cavolo, fagioli e taglierini.

Esecuzione
In un tegame fate rosolare a fuoco lento olio extravergine, prezzemolo, cipolla, aglio e lardo fino ad imbiondire.
In precedenza avrete messo al fuoco una pentola e fatto cuocere patate, cavolo e fagioli. A cottura ultimata passate il tutto e versatelo di nuovo nell'acqua di cottura che avrete tenuto, assieme a una parte dei fagioli che avrete conservato interi.
Aggiungete il soffritto e fate bollire a fuoco lento per circa 30 minuti, infine aggiungete i taglierini e portateli a cottura. Salare quanto necessario. Pepe e/o peperoncino facoltativi e a piacere.

Taluni, specialmente gli anziani, amano aggiungere ai taglierini nei fagioli ben caldi pezzetti di pane raffermo.
Se avere preparato troppi taglierini e sono avanzati non è un problema. Il giorno dopo, riscaldati in padella con un filo di olio sono considerati da molti ancora più buoni di quelli mangiati il giorno prima.

PREPARAZIONE DEI TAGLIERINI CASALINGHI:

INGREDIENTI: acqua, farina di grano 00, sale, uova

LAVORAZIONE: mettere in una zuppiera gli ingredienti ,fare un impasto omogeneo, lasciare riposare per circa 30 minuti.
Preparare la sfoglia a spessore desiderato con il mattarello, oppure a macchina e infine tagliate i taglierini.

Baccalà marinato

Questa ricetta era il pranzo preferito da mio padre quando mangiava fuori casa per lavoro, perché preparata il giorno prima , rendeva un semplice pezzo di pane più gustoso e saporito.

Ingredienti:

Baccalà bagnato, aceto ,acqua, sale, rosmarino, aglio, salsa e peperoncino.

Preparazione:

Dopo aver tagliato il baccalà a pezzetti, bisogna passarli nella farina per poi friggerli. Dopo aver preparato il soffritto con aglio, rosmarino, peperoncino e abbondante olio si aggiunge la salsa di pomodoro e del buon aceto di vino e acqua, poi si fa bollire il tutto. Dopodichè mettere il baccalà in un contenitore, versare il nostro liquido e aspettare che si raffreddi prima di servire. Si raccomanda di accompagnare questa pietanza con dell’ottimo vino.

Cazzalà

Tipo di polenta non troppo densa condita con ragù o sugo di funghi.

Mataluffi

Si differenzia dal cazzalà perchè la polenta veniva condita con olio extravergine e formaggio grattugiato

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