Saturnia (GR): Scottiglia di cinghiale

 
RICETTE MAREMMANE – SCOTTIGLIA DI CINGHIALE – MONTE AMIATA

 
E’ un piatto caratteristico del Monte Amiata, nato probabilmente dalla necessità in tempi remoti di preparare un piatto nutriente che poteva essere approntato sul posto di lavoro dei carbonai: bastava infatti un fuoco, un pentolone e carne a volontà (coniglio, pollo, agnello, faraona e a volte selvaggina, ma era un optional).
E’ una preparazione molto gustosa e forte e ogni paese della montagna ha una sua ricetta.
Il nostro ristorante prepara il piatto con un solo tipo di carne, quella di cinghiale e non utilizza il pomodoro.
Utilizza invece abbondante peperoncino, nel rispetto del significato del nome.
Scottiglia sì, perché deve essere servita caldissima, ma anche perché notevolmente piccante.
ingredienti per 6 persone
1,5 kg di polpa scelta di cinghiale tagliata a pezzi grandi come una noce
1 lt di brodo di carne
1 lt di vino rosso
1 carota, una cipolla, 1 costola di sedano
2 foglie di alloro, 5 bacche di ginepro, 3 chiodi di garofano
olio di frantoio, peperoncino, sale 2 cucchiai di aceto balsamico
8 fette sottili di pane toscano senza sale, leggermente tostato e agliato
• Mettere la carne a marinare per una notte con il vino e le verdure pulite e tagliate a fette, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.

• Al momento di cuocere la carne, scolarla dal vino e liberarla di tutte le verdure. Metterla in una padella dove già sta scaldandosi l’olio (4 cucchiai) e il peperoncino liberato dei semi. Salare e rosolare bene in modo che la carne espella l’odore aspro del cinghiale.
• Aggiungere l’aceto balsamico e continuare a rimestare in modo che si amalgami bene alla carne. Filtrare il vino e versarlo sulla carne, sempre a fuoco molto vivace.
• Recuperate adesso le verdure, le foglie d’alloro e le bacche di ginepro. Mettete le foglie d’alloro e le bacche di ginepro nella padella della carne, tritate le verdure al mixer ed aggiungetele al sugo. Fate evaporare tutto il vino a fuoco vivace e poi coprite la carne con il brodo bollente, coprite, abbassate il fuoco e portate a cottura la carne che dovrà risultare morbida e con un sugo abbondante per poter bagnare con esso le fette di pane.
• Nei piatti individuali sistemate una fetta di pane per ogni piatto e versarvi sopra prima il sugo e poi la carne distribuendola in parti uguali e mettete sulla carne ancora del sugo. Guarnite il piatto e servite. Una valida variante nel servire il piatto è data da una bella polenta che naturalmente dovrà sostituire il pane ed andrà messa, fumante, di fianco alla carne e al suo sugo.

Saturnia (GR): Scottiglia di cinghialeultima modifica: 2010-05-22T11:05:00+02:00da minobezzi1
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