E’ un piatto caratteristico del Monte Amiata, nato probabilmente dalla necessità in tempi remoti di preparare un piatto nutriente che poteva essere approntato sul posto di lavoro dei carbonai: bastava infatti un fuoco, un pentolone e carne a volontà (coniglio, pollo, agnello, faraona e a volte selvaggina, ma era un optional).
E’ una preparazione molto gustosa e forte e ogni paese della montagna ha una sua ricetta.
Il nostro ristorante prepara il piatto con un solo tipo di carne, quella di cinghiale e non utilizza il pomodoro.
Utilizza invece abbondante peperoncino, nel rispetto del significato del nome.
Scottiglia sì, perché deve essere servita caldissima, ma anche perché notevolmente piccante.
ingredienti per 6 persone
1,5 kg di polpa scelta di cinghiale tagliata a pezzi grandi come una noce
1 lt di brodo di carne
1 lt di vino rosso
1 carota, una cipolla, 1 costola di sedano
2 foglie di alloro, 5 bacche di ginepro, 3 chiodi di garofano
olio di frantoio, peperoncino, sale 2 cucchiai di aceto balsamico
8 fette sottili di pane toscano senza sale, leggermente tostato e agliato
• Mettere la carne a marinare per una notte con il vino e le verdure pulite e tagliate a fette, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.
• Al momento di cuocere la carne, scolarla dal vino e liberarla di tutte le verdure. Metterla in una padella dove già sta scaldandosi l’olio (4 cucchiai) e il peperoncino liberato dei semi. Salare e rosolare bene in modo che la carne espella l’odore aspro del cinghiale.
• Aggiungere l’aceto balsamico e continuare a rimestare in modo che si amalgami bene alla carne. Filtrare il vino e versarlo sulla carne, sempre a fuoco molto vivace.
• Recuperate adesso le verdure, le foglie d’alloro e le bacche di ginepro. Mettete le foglie d’alloro e le bacche di ginepro nella padella della carne, tritate le verdure al mixer ed aggiungetele al sugo. Fate evaporare tutto il vino a fuoco vivace e poi coprite la carne con il brodo bollente, coprite, abbassate il fuoco e portate a cottura la carne che dovrà risultare morbida e con un sugo abbondante per poter bagnare con esso le fette di pane.
• Nei piatti individuali sistemate una fetta di pane per ogni piatto e versarvi sopra prima il sugo e poi la carne distribuendola in parti uguali e mettete sulla carne ancora del sugo. Guarnite il piatto e servite. Una valida variante nel servire il piatto è data da una bella polenta che naturalmente dovrà sostituire il pane ed andrà messa, fumante, di fianco alla carne e al suo sugo.