Di Chourmo per l’acquabuona
L’accademia del Linceo. Sì, del Linceo, al singolare per una volta. Linceo per la Garzanti è che ha natura o qualità di lince, perspicace. E aggiunge – sguardo linceo, ingegno linceo … Ingegno mi pare sia calzante, mi piace. Questa gente ingegno ne ha da vendere, e lungimirante lo è di sicuro. Basterà aspettare, crediamo anche poco. Il Consorzio Linceo ha solo un anno, è un’associazione senza fini di lucro il cui intento è quello di valorizzare e far conoscere la Val di Cornia, il territorio e i suoi frutti, le strutture ricettive, la sua gente e, soprattutto, i prodotti del loro ingegno.
Arte, storia, mare, collina e montagna. Montagna, insomma. Vabbè sarà anche solo collina alta, ma alta abbastanza da garantire boschi e quindi quasi di conseguenza lupi (qualcuno ma pauroso), daini, caprioli e soprattutto cinghiali, porcini e cocchi e, quasi bradi, maiali di cinta senese. Il mare è quello degli Etruschi, dei loro porti, dei commerci e delle loro terme. Oggi è ancora come tremila anni fa, cristallino e incorniciato tra spiagge che collezionano Bandiere Blu come un bambino le figurine; pini marittimi e macchia mediterranea che arriva sin sulla sabbia bianchissima, qui e là ancora venata dal bruno dei minerali ferrici; grotte e fondali rocciosi da cui ogni tanto, insieme a un polpo, viene su un anfora, del vasellame o anche semplicemente un coccio millenario, così, quasi per promemoria; a pochi metri dalla riva tumuli e necropoli etrusche, quasi a sorvegliare, severamente.
La collina è per il vino e i vigneti. Il primo nome di Populonia fu Fufluna, da Fufluns, una specie di Bacco proto-toscano, nume del vino e dell’ebrezza. Il vino su queste colline hanno cominciato a farlo gli Etruschi già migliaia di anni fa, ma come ripiego. Dopo aver bruciato anche la legna dell’ultimo albero nelle fornaci che fondevano i minerali ferrosi dell’Elba, lungimiranti anche loro, ripararono a quella catastrofe ecologica impiantando sulle colline, ormai irrimediabilmente deforestate, la vite. Allora Roma era ancora campagna e lo sarebbe stata ancora per secoli e secoli. Anche sotto i Romani continuarono a commerciare in ferro e in vino in tutto il mare nostrum, Iberia, Cartagine, Tripolitania, Cirenaica, Grecia e Magna Grecia sino al Ponto. Dal decadere di Roma imperiale al Medioevo, lugubre e oscuro per tutti, si sa. E da lì la ripresa, prima sotto i Pisani e poi come Signoria e dopo ancora Principato, regalato alla sorella Elisa dal piccolo grande Corso. Il vino comincia a risorgere nel settecento e torna ad essere il fiore all’occhiello della Val di Cornia negli anni sessanta e settanta.
Oggi chi fa vino sono tutte aziende piccole, famigliole, gente semplice che ti accoglie nel salotto di casa e ti fa assaggiare il vino spillandolo direttamente dalle botti. Sono venuti al Salone del Gusto sposandone appieno le parole d’ordine: buono, pulito e giusto. E l’etica del lavoro fatto bene, che alla lunga paga. Si presentano con la cortesia timida di chi non è abituato ai proclami ma a lavorare, molto e bene. Magari sono un po’ schiacciati tra nomi e investimenti vinicoli roboanti. Nel mondo dici costa toscana e ti rispondono Sassicaia, che è un inarrivabile conte Ugolino che divora i suoi figli. Su quel campo non puoi lottare, figurarsi. E quindi via la cravatta e si torna in vigna, a sporcarsi scarpe e mani, senza sgomitare, ma lavorando seriamente, bene, di qualità. I loro uvaggi bianchi sono stati storicamente trebbiano, malvasia e ansonico. Adesso il bianco è il vitigno mediterraneo per eccellenza, il Vermentino, che parla tutte le lingue e i dialetti dalla Francia, alla Spagna, alla Sardegna. Qui arrivano dei cloni maremmani e a volte anche qualche anomalo corso per via dei capricci dei venti che mescolano i profumi e imbastardiscono l’aria dalla terrazza di Piombino sino all’Elba, Capraia, Bastia e Capo Corso. E il rosso, che a parte i recenti arrivi di Cabernet e Merlot, è per elezione il Sangiovese che, a volte col sostegno del Canaiolo, sulle colline della costa tirrenica arriva a livelli di eccellenza assoluta, così come i passiti Aleatico e Ausonico.
Ma accanto al vino c’è la tavola e non è per niente defilata, anzi. A San Vincenzo sino a pochi mesi fa c’era quello che molti hanno definito il miglior ristorante italiano di tutti i tempi, Gambero Rosso con Fulvio Pierangelini. Oggi è un’altra cosa. Pensi che all’ombra di un tale gigante non possa crescere nulla e immagini pentole, palati e fornelli perennemente listati a lutto. Chef depressi e schiacciati dal confronto. Invece hanno intuizioni e fantasia che non pubblicano in libroni griffati Gambero Rosso. All’accoglienza dello stand regionale toscano al Salone, prima della degustazione di palamita e vermentini di quattro vignaioli del consorzio, ti colpisce un pieghevole, formato A4, stampato a getto di inchiostro, le foto e i caratteri un po’ sgranati, che presenta senza troppi fronzoli quello che si troverà nei piatti.
Lo apri e pensi immediatamente ad Anikò, la salumeria di pesce più famosa d’Italia, a Moreno Cedroni, ai suoi splendidi libri pieni di foto altamente professionali e addobbati di stelle Michelin come un albero di natale. Ma non c’è partita, e non nel senso che ci si aspetterebbe, altro che la bresaola di tonno. Qui, anche se la foto non rende, di tonno c’è la porchetta (il filone superiore cotto lentamente al vapore in bassa temperatura e poi lavorato e aromatizzato con le erbe classiche da porchetta), il prosciutto di palamita (il filetto, salato e incamiciato con pepe e spezie, morbidissimo e non troppo salato) che ovviamente fanno anche affumicato a freddo. E poi il mallegato di mare (fatto con le parti forti del tonno, la buzzonaglia, che di solito si scartano, e seppia e polpo per ottenere l’effetto visivo del mallegato… di terra), la finocchiona (tonno viene macinato, salato e speziato con finocchio, aglio e pepe e, al momento di insaccarlo, lardo di maiale) e la mortadella di tonno (macerato e speziato con pistacchi e finocchio e calamaro per il bianco del salume).
Pensi che dia il meglio di sé in cucina, ma poi incontri l’autore, lo senti parlare della sua terra e della sua cucina e scopri che non ci sono orfani né vedove. Tra il timido e il guascone, cuore e fasci di nervi, quando presenta il suo lavoro ti ricorda le corse di Paolo Bettini (anche se lui è di Marina di Bibbona, del nord), l’anarchia in gruppo e l’invenzione sulla salitella, quando non te l’aspetti. E infatti di punto in bianco ti racconta di una seppia cotta sottovuoto con foglie di cavolo viola che si colora di… blu. Ma di un blu intenso, quasi cupo da mare in tempesta, e che poi vira (dice proprio così, vira, come un chimico consumato) al rosa quando è condita con succo di limone. Poi ti racconta che quest’anno ha vinto la Festa della Palamita di San Vincenzo, con un piatto senza la Palamita dice lui, ma in realtà è di più, dalla palamita ha estratto l’essenza, il garum, perché non voleva alterarla. Sullo schermo dietro scorrono le immagini della strada che parte dalla costa falcata del parco della Sterpaia, bordeggia i lecci del parco naturale di Montioni e prima di Follonica si arrampica nell’interno sino a Massa Marittima e poi molto più su sino a San Galgano e alla spada nella roccia.
Anche se sei a Torino, al Salone Internazionale del Gusto, questa gente, vignaioli, locandieri, produttori, cuochi, si è ritagliata uno spicchio dell’enorme padiglione del Lingotto fiere e ci ha trasferito un pezzettino di Val di Cornia. E se guardi lontano, oltre i padiglioni, oltre la ferrovia, forse non ti stupiresti di vedere lo spruzzo di una delle balene che ogni tanto bordeggiano al largo del promontorio di Piombino.