Ci sono cantine che hanno lieviti in abbondanza e vini che si prestano bene alla vinificazione; altre cantine invece, e alcuni vini bianchi in particolare, hanno bisogno di un’aggiunta di lieviti. L’industria enologica ne produce da tempo con criteri standard. Adesso, grazie a un progetto europeo, che vede la partecipazione di una piccola impresa toscana e del Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio di Firenze, si cerca di andare ancora più nello specifico: un lievito del Chianti per la fermentazione dei vini del Chianti. Il progetto, ormai in fase avanzata, mostra serie prospettive di successo.
Il 17-18 febbraio si è svolto a Firenze, presso il Laboratorio Chimico Merceologico, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Firenze, il terzo meeting del Progetto Europeo INNOYEAST, finanziato dalla Comunità Europea nell’ambito del 7° programma quadro.
Il progetto si propone l’isolamento e la microincapsulazione di lieviti autoctoni, selezionati da diverse regioni vinicole europee particolarmente vocate.
Partecipano al progetto 9 partner europei: 5 Piccole Medie Imprese produttrici di vini e quattro Centri di Ricerca (RDT) provenienti da 4 paesi europei: Francia, Italia, Portogallo e Spagna.
Il coordinatore è la Cantina Bodegas Baigorri, produttore di vini della Rioja, con la collaborazione scientifica di Tecnitalia, Vitoria Gasteiz (Spagna).
Le altre aziende produttrici di vino sono:
Cantina Vinos de los herederos del Marqués de Riscal (Spagna).
Per il Portogallo: la cantina Quinta da Lixa con il centro di ricerca dell’Università del Minho.
Per la Francia: cantina Château La Pointe di Bordeaux con il centro di ricerca Adera-Microflora.
Per l’Italia: l’azienda agricola Petriolo di Rignano sull’Arno con il centro di ricerca Laboratorio Chimico Merceologico, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Firenze.
L’obbiettivo comune è quello di migliorare e sviluppare i caratteri distintivi dei vini di ciascuna regione.
Il progetto prevede le fasi di isolamento, identificazione e caratterizzazione di lieviti in ogni azienda, i lieviti vengono infatti selezionati attraverso prove di microvinificazioni, analisi chimiche e assaggi, per valorizzare le caratteristiche peculiari di ciascun vino; successivamente i lieviti verranno microincapsulati e utilizzati per la fermentazione industriale del vino.
Il progetto dovrebbe concludersi a dicembre 2011.