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Quando sono approdato a Firenze nel 1982 ero uno studente e come tale avevo un budget alquanto ridotto. Per questo mangiavo fuori di rado. Le mie uscite sarebbero state ancora più sporadiche se non ci fosse stata la trattoria Sabatino. Una lunga sala stretta in Borgo San Frediano, le cui pareti erano dipinte di un verde pisello lucido alquanto improbabile, con il cotto del pavimento (se mi ricordo bene) logoro ed una piccola finestra in fondo. Erano aperti giorno e sera durante la settimana e Valerio e Laura, che lavoravano in sala, mi accoglievano sempre con un sorriso, indicandomi un posto. Non necessariamente un tavolo; se la trattoria era già piena poteva capitare di pranzare con un pensionato, un operaio, o qualcuno proveniente da molto più lontano. Dava un tocco di mistero e mi ricordo molte conversazioni piacevoli.
La cucina? Casalinga. Questo nei ristoranti spesso significa una cucina locale rivista dallo chef, che può introdurre tocchi creativi (a volte riusciti e a volte meno), con presentazioni dei piatti più attente di quanto non si faccia in casa. Ma non da Sabatino: qui la cucina casalinga é veramente casalinga, come quella che i pensionati e gli altri del posto potrebbero benissimo prepararsi in casa, con il problema di dover cucinare e di perdersi le chiacchiere della trattoria.
La trattoria aveva un’aria vissuta e per tanti era una seconda casa: e lo era da tempo. Fu aperta nel 1956 da Sabatino e Fidalma Buccioni che coinvolsero altri della famiglia, in particolare il loro figlio Valerio. Questi, allora dodicenne, lasciò la scuola per servire in sala mentre loro lavoravano in cucina. Firenze era molto diversa allora, con ritmi molto più lenti e loro rimanevano aperti anche di pomeriggio, facendo la mescita mentre i clienti giocavano a carte o chiacchieravano. Intanto, Valerio conobbe Laura, i due si sposarono e anche lei cominciò a lavorare in sala.
La vita della trattoria seguì quella di Firenze nel bene e nel male; nel 1966 videro impotenti dal loro appartamento sopra la trattoria le acque invadere la strada. Quando si ritirarono Sabatino riuscì ad alzare il bandone, che si era accartocciato, trovando desolazione e rovina: le acque erano arrivate quasi fino al soffitto, ed i loro due gatti terrorizzati si erano rifugiati su uno degli scaffali in alto, dove tenevano il vino. Ci vollero due settimane di duro lavoro per ripulire, durante le quali i fornitori portarono (per via fluviale, dato l’impraticabilità delle strade) generi di prima necessità fra i quali anche una damigiana d’acqua potabile. Quando riaprirono, il sedicesimo giorno dopo il disastro, avevano sparso 20 cm di segatura per terra per assorbire il fango portato dai clienti.
La vita è proseguita e col tempo Ilaria e Letizia, le figlie di Laura e Valerio (le ricordo bambine, quando venivano alla trattoria dopo la scuola) hanno cominciato anche loro a lavorare nella trattoria, la prima in sala e la seconda in cucina. Nel 1998 i padroni dello stabile decisero di non rinnovargli il contratto d’affitto. Ci furono proteste, la giunta fiorentina si riunì (e mangiò) nella trattoria, ma inutilmente: Sabatino chiuse i battenti, lasciando il posto ad una lavanderia.
Per fortuna avevano un posto dove tenere le loro cose, perché dopo poco trovarono un nuovo locale, più grande e più arioso in Via Pisana, accanto alla porta San Frediano. Imbiancarono (c’è sempre del verde sulle pareti, ma meno) misero la scatola col menu (rigorosamente battuto a macchina con una macchina per scrivere manuale) alla porta, il bancone da mescita con le suppellettili all’ingresso, disposero tavola e sedie, rimisero gli scaffali in alto per il vino, il vino e in men che non si dica i clienti tornarono.
Tornarono per godersi i soliti piatti di sempre: minestre e pasta al sugo o al pomodoro, arrosti fra i quali roast beef con patate, vitella, prosciutto arrosto, pollo, faraona, o anche bistecca alla brace, pesce il venerdì, verdure di stagione, formaggi e dolci di stagione. Ci sono stato a Carnevale e c’erano sia i cenci sia la schiacciata alla fiorentina sul bancone. C’era anche un vaso di ciliege sotto spirito con il cartello “Non servirsi da soli“.
La vita continua; Ilaria si è sposata con Massimo che adesso lavora in sala, mentre le loro figlie, ancora piccole, cominceranno fra qualche anno a fermarsi dopo la scuola. Uno spaccato di uno dei vecchi quartieri fiorentini com’era e che spero non cambi mai.
Trattoria Sabatino
Via Pisana 2/R (accanto alla porta) – Firenze
Tel. 055-225955
Prezzi: Ragionevoli!
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