Càsola in Lunigiana (MS): La via del pane

Ilaria Simeone per ilsole24ore

Un percorso gastronomico tra Liguria e Toscana per assaggiare la Marocca, pane tradizionale che accompagnava pellegrini e viandanti. Da gustare insieme con il lardo di Colonnata e con il Larsciàc, variante locale lavorato in conche di marmo. E poi ancora focacce alle erbe, pane alle olive e alle noci e schiacciate al rosmarino. Per un weekend da gourmet in antiche locande

Per farlo durare più a lungo lo si faceva con la farina di castagne mescolata a quella di grano e alle patate, perché la Marocca, pane povero di Lunigiana, doveva accompagnare per giorni i pellegrini che percorrevano la via Francigena.

IL PANE DEI PELLEGRINI
A Casola, uno dei borghi di questo triangolo di terra che prende il nome dalla colonia romana di Luni alla foce del fiume Magra e che comincia in Liguria e si ficca nell’entroterra in Toscana fino a lambire l’Emilia, di forni che fanno questo pane secondo la ricetta originale ne è rimasto solo uno nella frazione di Regnano: è quello di Fabio Bertolucci (tel. 340689909).
Lo fa proprio come una volta, mescolando farina di castagne, di grano, lievito madre e patate lesse di Regnano conquistando il Presidio Slow Food.
Scura, compatta, addolcita dalle castagne, la Marocca si sposa con il lardo di Colonnata e con il locale Larsciàc, un lardo schiacciato e lavorato in conche di marmo.

LUNIGIANA, LA TERRA DEI MULINI
Terra di frumento e mulini, nel 1887 in Lunigiana si contavano oltre 400 mulini ad acqua, questa zona offre anche altre varietà di pane, tanto che è nata una Via dei Pani delle Apuane che corre da Casola a Montignoso per proseguire poi in Garfagnana.
A Montignoso, borgo tra le Apuane e le spiagge della Versilia, la pagnotta si chiama Marocco e si fa con altri ingredienti. Le castagne cedono il posto alle olive e le patate sono sostituite da olio ed erbe aromatiche. Il risultato è un pane da gustare da solo dove il sapore delle olive è esaltato dal misto di salvia, rosmarino, aglio e peperoncino.

Per una sosta gourmand a Montignoso si può prenotare un tavolo a La Nò, dove i piatti della tradizione si uniscono a quelli più creativi a base di pesce come le lasagnette rosse con arselle e la millefoglie di branzino e patate. Nella piana di Luni, in Bassa Lunigiana (la parte ligure della valle), la Marocca invece si addolcisce. A Casano la si fa con uvetta, noci, un po’ d’olio e i fichi locali, seccati con un particolare trattamento che prevede la scottatura nell’acqua bollente. A Seravezza, pochi chilometri da Massa, si fa la Schiacciata, una focaccia di farina di mais e frumento insaporita con lardo, rosmarino, aglio e basilico cotta in forno a legna. A Vinca infine, il pane si fa con crusca e farina di grano tenero, e l’impasto va lasciato lievitare a lungo.

PONTREMOLI TRA CIBO E LIBRI
Il meglio della gastronomia lunigianese lo si può gustare nei tanti ristoranti di Pontremoli. Come Ca’ del Moro, resort e locanda ricavati da un’antica fattoria circondata da un castagneto secolare. Da non perdere il tortino di cardi, melanzane e mela con salsa alla zucca, i tortelli di castagne con porri e salsiccia e il cosciotto di agnello di Zeri.
Dopo, non resta che passeggiare tra le vie del centro storico, tra chiese romaniche e barocche, palazzi nobili (una volta dei Pavesi e dei Bocconi), la torre del Cacciaguerra, e il quattrocentesco convento degli Agostiniani.

Qui è nato il Premio Bancarella, ma il regno dei libri sta qualche chilometro fuori porta, a Montereggio, frazione di Mulazzo, i cui abitanti, fin dal Cinquecento, erano venditori ambulanti di libri. Nelle loro gerle si trovavano lunari,almanacchi e scritti politici fatti circolare clandestinamente. Oggi circa 150 discendenti possiedono librerie e la toponomastica cittadina è un omaggio all’editoria: si passeggia lungo via Einaudi, piazza Mondadori e Borgo Feltrinelli.

Càsola in Lunigiana (MS): La via del paneultima modifica: 2011-04-13T15:03:28+02:00da minobezzi1
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