Castelnuovo Garfagnana (LU): Il riso della vecchia

Maxim De Santanglaise per loschermo

Le scoperte il più delle volte nella vita avvengono casualmente. E proprio casualmente una domenica, a pranzo, invitato in una di quelle belle case contadine con tanto di forno a legna in cucina, case che non esistono quasi più, mi sono visto servire dalla padrona di casa un piatto a mio avviso strepitoso. Mosso dalla mia innata curiosità ho chiesta la ricetta e anche la storia di questo piatto e tra ricordi e lacune in parte sono riuscito a venirne a capo. Si tratta di un’antico piatto garfagnino che veniva fatto solo per la vigilia di Natale essendo questo un piatto di magro. Piatto semplicissimo ma di antichi sapori. Trattasi di un riso chiamato molto informalmente “il riso della vecchia”. Niente di difficile ma di preparazione complessa. Io credo che anticamente questo piatto non fosse fatto con il riso ma bensì con il farro, graminacea coltivata da migliaia di anni in quelle zone e tuttora esistente che si fregia del marchio IGP. Quindi nella nostra ricetta del giorno potremo usare indifferentemente sia il farro che il riso. Dedicando questo piatto ad Anna, insuperabile cuoca e maestra di questo dimenticato sapore, andiamo ai fornelli.

“RISO (o farro) DELLA VECCHIA”

Ingredienti:

500 grammi di fagioli “Diecimini”(dal paese di Diecimo che li produce, antico e quasi introvabilecultivar. Non trovando i “Diecimini” possiamo usare i più comuni borlotti.
Un cavolo bianco ( verza)
Sei patate di media grandezza
Quattro spicchi d’aglio
Cinquanta grammi di funghi secchi
Sei acciughe
Odori per il soffritto ( sedano, carota, cipolla, aglio)
Olio extravergine d’oliva
320 grammi di Riso Carnaroli (o farro della Garfagnana IGP)
Un peperoncino piccante (se vi pare)
Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Cuociamo i fagioli con aglio, qualche foglia di salvia, tre patate tagliate a tocchetti, sale e pepe. Quando sono cotti passiamo il tutto eliminando la salvia. Rimettiamo sul fuoco, aggiungiamo un po’ di brodo vegetale e, quando spicca il bollore aggiungiamo il cavolo tagliato grossolanamente e le rimanenti tre patate a tocchetti. Facciamo andare per un’ora a fuoco lento e pentola coperta. Nel frattempo facciamo un soffritto con i nostri odori e quando tendono all’oro aggiungiamo le acciughe e i funghi precedentemente ammollati in acqua calda( non gettiamola che ci servirà da aggiunta nei fagioli). Facciamo andare per cinque minuti e versiamo il tutto nella pentola dei fagioli. Cuociamo per un’ora e mezzo, anche due, ed infine gettiamo il riso e alla sua cottura serviamo in tavola in capienti scodelle con una “C” d’olio e una grattugiata di pepe nero. Se usiamo il farro dobbiamo sapere che questo ha bisogno di una cottura molto più lunga del riso. Un piatto senza data, senza nome e senza tempo. Un piatto, per questo, da provare.

Castelnuovo Garfagnana (LU): Il riso della vecchiaultima modifica: 2011-05-01T15:30:10+02:00da minobezzi1
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