“Come un divertissement, da condividere con il pubblico, abbiamo istituito – in collaborazione con il Consorzio di Tutela della cinta senese – dei laboratori sensoriali per proporre una lettura allargata che, partendo dalla presenza della cinta nell’iconografia medievale, affronta più in generale il tema della interpretazione simbolica, allegorica, della figura del suino in molteplici rimandi di carattere artistico”. Spiega così Anna Maria Guiducci, storica dell’arte, le iniziative messe in campo da Terre di Siena per la valorizzazione dei pregiati prodotti che la cinta ci regala. Iniziative che passano attraverso iniziative che, sintetizzate nei laboratori sensoriali, hanno il pregio di coinvolgere il pubblico su diversi fronti, da quello storico ed artistico a quello economico e produttivo per arrivare alla conoscenza più approfondita del territorio senese. L’ultimo di questi laboratori si è tenuto presso l’hotel Regina Baglioni, a Roma; un’occasione che è servita anche a fare il punto sulla situazione produttiva in cui versa la cinta.
“L’ottenimento della DOP per la carne di maiale di cinta senese – dice Andrea Pannocchieschi d’Elci, presidente del Consorzio di Tutela – sarebbe sicuramente il giusto riconoscimento per il lungo lavoro del Consorzio, che rappresenta oltre 160 allevamenti, con una produzione di circa 4mila capi nel territorio toscano”. Il disciplinare è stato inoltrato alla Commissione a Bruxelles da parte del Ministero e tra nove mesi circa si dovrebbe sapere se avrà ottenuto la relativa approvazione. Purtroppo, secondo il PSR della Regione Toscana (ma è così in quasi tutta Italia), senza il riconoscimento della DOP non c’è diritto di accesso sia ai fondi per la promozione che a quelli per le aziende. Comprensibile, quindi, il clima di attesa che pervade il mondo degli allevatori riuniti nel Consorzio. Appare evidente che si tratta di una vera e propria scommessa, che gli allevatori hanno fatto puntando su una razza che negli anni ’50-‘60 è stata quasi prossima all’estinzione. Da lì, sopravvissute solo un paio di aziende del settore, con poco più di venti scrofe e due verri è ripartita la storia del maiale di cinta senese, di cui una delle documentazioni più antiche si trova nell’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti, nel Palazzo Comunale di Siena. Il disciplinare presentato dal Consorzio si riferisce al riconoscimento della carne di questa particolarissima razza suina, e ne prevede allevamento alla stato brado e semibrado, con alimentazione derivata da pascolo e dai prodotti del bosco, la cui macellazione non è prevista prima dei 12 mesi.
I mercati che già apprezzano il prodotto sono quelli europei, in particolare quello della Gran Bretagna. In oriente grande interesse si registra in Giappone. Non resta che aspettare il riconoscimento europeo; sarà una garanzia ufficiale in grado di attestare che questo prodotto è legato realmente e ufficialmente ad un territorio e sottoposto a regole rigidissime. Un valore aggiunto a interesse sia dei produttori sia dei consumatori; i primi si vedranno tutelati da quelle imitazioni che screditano il lavoro di molti imprenditori; i secondi avranno uno strumento in più per difendersi dalle tante sofisticazioni e mistificazioni che imperversano ogni giorno sulla nostra tavola.
Cristiana Pumpo
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