Qualità, storia e territorio. Sono gli elementi che rendono unico nel panorama dolciario il Biscotto di Prato e che hanno spinto i produttori, riuniti nel Consorzio per la valorizzazione dei Biscotti di Prato – in collaborazione con la Camera di Commercio di Prato e il Consorzio pasticceri pratesi – a presentare domanda di riconoscimento dell’IGP.
La qualità è tutta nella semplicità e genuinità degli ingredienti. Il Biscotto di Prato nasce infatti da una sapiente amalgama di mandorle dolci (intere e con la buccia), zucchero semolato, uova fresche, pinoli e farina di grano tenero di tipo “0” o “00”. Ingredienti che lo distinguono dagli altri “cantuccini”, sia per composizione, sia per 
metodo di lavorazione e produzione. Quanto alla storicità, il Biscotto di Prato vanta una tradizione documentata risalente ad almeno tre secoli fa. Infine lo stretto legame con il territorio. La produzione è infatti fortemente ancorata all’area della provincia di Prato e dei comuni limitrofi.
«Il Biscotto di Prato è un po’ l’ambasciatore nel mondo dei sapori del nostro territorio – commenta Giovanni Nenciarini, vice presidente della Camera di Commercio di Prato – Intraprendere l’iter per il riconoscimento dell’IGP, consentirebbe a questo prodotto di qualità di vedere certificata e riconosciuta a livello istituzionale la sua unicità».
«Chi produce il Biscotto di Prato lo fa in modo artigianale, anche quando viene prodotto in grande quantità – spiega Massimo Peruzzi, presidente del Consorzio Pasticceri Pratesi – L’identità di questo dolce, con una lunga tradizione, merita di essere rafforzata dall’IGP, in modo che sia distinta dalla vasta offerta di prodotti dolciari di natura simile».
Da qui la presentazione della domanda per l’Indicazione Geografica Protetta. Entro 120 giorni dalla ricezione della domanda, la Regione valuterà la documentazione e invierà il proprio parere al Mipaf (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali). Le eventuali osservazioni e i rilievi del Ministero saranno comunicati alla Regione e quindi all’associazione dei produttori. Quest’ultima dovrà fornire entro 90 giorni adeguati elementi al Ministero.
Fatte le ultime verifiche con esito positivo, il Ministero ne dà comunicazione alla Regione e all’associazione, trasmettendo il disciplinare di produzione nella stesura finale. A questo punto può cominciare l’istruttoria comunitaria, con l’esame della documentazione da parte dell’Unione Europea. Questa in estrema sintesi la strada che il disciplinare del “Biscotto di Prato” dovrà percorrere per ottenere l’IGP.
Ad oggi sono 114 le aziende che producono in forma stabile o stagionale il Biscotti di Prato, di cui 11 a carattere semindustriale. Un computo in cui non sono inseriti piccoli forni e laboratori che lavorano saltuariamente. Oggi, la produzione totale del dolce si aggira intorno ai 5.000 q. l’anno. Con il riconoscimento dell’IGP, alcune stime prevedono che la produzione potrebbe raddoppiare, passando ad almeno 10.000 q. l’anno.
Fanno parte del Consorzio per la valorizzazione e tutela dei Biscotti di Prato: Biscottificio Antonio Mattei, Branchetti Biscotti, Forno Steno, Pasticceria Peruzzi, Pasticceria F.lli Ciolini, Biscottificio Bellini, Pasticeria Victory Cafe, Pasticceria Roberto e Luca Signorini, Pasticceria Betti, Pasticceria Filippo e Giancarlo e Pasticceria Nuovo Mondo.