Fabio Bianconi, fiorentino, un gigante di simpatia, chef del ristorante Pescerosso, appena inaugurato in una delle piazze “storiche” più belle del mondo, nel centro storico di Firenze.
42 anni, scuola all’Istituto Saffi di Firenze, importante curriculum ed esperienze di altissimo livello in Italia e all’estero, quali lo Splendido di Portofino, al Bellevue di Cortina, Villa Cora, Baglioni , ristoranti di elite a Mosca.
Entusiasta del Progetto dei fratelli Fabrizio e Claudio Catalani , proprietari dell’attiguo locale storico Le Giubbe Rosse, che hanno fortemente voluto un ristorante elitario con cucina di pesce tradizionale nel cuore di Firenze storica, porta la sua innegabile competenza frutto di studio, esperienze, professionalità.
Quali sono le linee guida della tua cucina? Io parto dalle basi della cucina regionale toscana, prettamente toscana, che poi rivisito attraverso le mie esperienze e dal mood del momento. Inoltre mi piace introdurre dei piatti che abbiano una storicità molto forte, con una tipologia di pesci che soltanto i veri amanti del mare conoscono come la tracina, il sugarello, la sciabola, le acciughe, saraghi, sgombri, piatti della tradizione conosciuti dalle nostre nonne, ricette tramandate, che amo ricercare e che studio, magari interpretandole con la mia fantasia.
Quindi una cucina di grande ricerca Direi anche molto artigianale. Tutto quello che portiamo in tavola viene dalla nostra cucina. Amo molto fare “variazioni sul tema”. Come la “trabaccolara” un piatto viareggino tipico dei marinai, che si cucina sulle barche mentre si butta le reti, gli spaghetto con i “nicchi”, cioè con le arselle, cozze (che a Viareggio si chiamano muscoli), vongole, tutti i gusci e pomodoro fresco, una ricetta semplicissima.
Ma anche piatti “popolari” come il cacciucco alla Viareggina, le triglie e il baccalà alla livornese……..pesce cosiddetto povero ma ricco di sapori.
Per una cucina come la tua non sarà facile approvvigionarsi di materie prime all’altezza Io sono molto attento nella scelta delle materie prime. Ho la fortuna di vivere a Firenze , che dista dal mare appena mezz’ora di macchina ed è ancora abbastanza facile trovare pescatori che arrivano dal mare con il pesce appena pescato, freschissimo, che mi assicura una qualità molto elevata.
Ho i miei fornitori di pesce sia ricco, come scampi, aragoste, sparnocchi rossi, orate, branzini, sia pesce cosiddetto povero, il pesce azzurro, le acciughe, i sugarelli, tipi di pesce che forse è quello che amo di più e che, attraverso la fantasia dello chef, danno le emozioni più grandi e sorprendenti.
Fantasia, estro, tradizione, ricerca continua, prodotti di altissima qualità……..l’emozione del mare a Firenze!!!!!