Irene Arquint per l’acquabuona
Deriva da uno dei quattro stomaci del bovino, ma non lo dite troppo forte: qualcuno potrebbe non gradire. In cucina fa rima con panino, almeno nel capoluogo fiorentino. È cotto a lungo in acqua con cipolla, prezzemolo, sedano e pomodoro. Potrebbe bastare? Sì, ma anche no. Così sabato scorso Damiano Donati (giovanissimo chef emergente dell’anno nella guida ristoranti del Gambero Rosso, classe 1987) del Serendepico di Gragnano di Lucca e Luca Cai (il cantore del quinto quarto) della tripperia Il Magazzinodi Firenze, si sono rincorsi in cucina, passandosi il testimone di piatto in piatto per sei portate, stupendo i tanti cultori della frattaglia accorsi al Serendepico a dar man forte ai propri paladini nella disfida del lampredotto. Ascoltate direttamente da loro, in questa video intervista, le armi che hanno sfoderato per aggiudicarsi la vittoria. Ma soprattutto per mostrare le vie alternative al classico snack intingolato e farcito di “gala” e “spannocchia”.
Tavoli sold out, schede-voto per tracciare una linea netta fra vinti e vincitori. “Mangia farro” da una parte, come il giornalista Aldo Fiordelli ha definito i padroni di casa in un sonetto che ha ben raccolto lo spirito dell’evento, “il genio conduttor dei lampredottai” dall’altra. Alla fine: esperimento riuscito! Le parti meno nobili del bovino hanno piantato la loro bandiera anche sulle colline lucchesi, spingendosi oltre Firenze per riunire attorno a sé nuovi e vecchi adepti. Ha vinto la cucina delle storie raccontate di fronte al focolare, quelle dei contadini, seppur interpretate in chiave moderna. “Questa sfida è il punto di partenza per un evento attorno alla frattaglia – dice Lido Vannucchi, il Lucignolo del movimento ed intelligente enotecaro al Vino e Convivio alle porte di Lucca – L’idea è quella di creare un appuntamento fisso con il meglio dell’espressione gastronomica toscana. Chef e produttori. Una due giorni all’insegna del gusto, in cui la frattaglia faccia da filo conduttore”. Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze (la cui nuova stella brilla fresca nel firmamento Michelin) ha già dato la sua adesione. Il resto è in embrione e gli organizzatori si augurano diventi storia.
Intanto abbiamo assaggiato due cucine lontane ma che succhiano linfa dal medesimo attaccamento al territorio. Carnalità, esaltazione dei sapori fisici da una parte; un sentire più cerebrale e delicato dall’altra, ma pur sempre concreto. Volendo disossare: tradizione e innovazione. Due espressioni differenti del medesimo concetto. Di qua il tris con polpettina di lampredotto, totano di bosco (un gioco divertente di forme e modalità di cottura), lingua in salsa di midollo. Di là la reinterpretazione del lampredotto alla fiorentina con le sue salse.
E ancora: una lasagnetta con farina di grano duro e pistacchio di Bronte (al ragù il compito di far parlare l’abomaso) mandata in tavola da Cai; una minestra bianca di riso con collagene e testina di vitella, servita con cucchiaio, la risposta di Donati. Delicata la seconda, che quasi dimenticavi quale fosse il condimento.
Infine la spannocchia (la parte grassa e più chiara del lampredotto) con burro di capra, tartufo bianco e fagioli (hurrà!); la lingua cotta a bassa temperatura per 36 ore e poi tostata, accompagnata da tortino di patate alla senape e verza alla liquirizia (un gioco di sapori ben riuscito). Per finire il panettone di Damiano e il goloso budino di castagne di Luca. Il primo di buon augurio in previsione del futuro che sarà, ma anche per puntualizzare la bravura di Donati nel trattare il lievito madre.
Bene, bravi, bis! Ai punti Lucca batte Firenze d’un soffio. Palla… ops… lampredotto al centro.