Leonardo Mazzanti per l’acquabuona
Trattare un argomento così delicato non è né facile né piacevole ma ho ritenuto doveroso mettere giù due righe in merito e in uno stile “sobrio” – quanto mai apprezzato di questi tempi – senza immagini. Lungi da me l’idea di aver centrato il problema o di averne data soluzione. Per questo saranno molto ben accette osservazioni e critiche: l’importante è parlarne, uscire dal limbo e auspicare una reazione di chi ha il coltello dalla parte del manico.
Lunedì 20 Febbraio presso il ristorante Doppio Modo di Pietrasanta (LU) una cinquantina di persone – operatori del settore enogastronomico – sono stati invitati dal duo Celso/Pardini (Massimo) a discutere sui problemi della ristorazione in generale e della zona versiliese nello specifico.
Ad introdurre la serata e a fare da moderatore Claudio Mollo. Da trent’anni in prima linea nella gastronomia è riuscito a coinvolgere e talora a sorprendere i presenti, persone non certo a digiuno di nozioni in materia. In evidenza la diversità tra la gastronomia spagnola e quella italiana, ovvero quando un territorio meno ricco di risorse enogastronomiche riesce a sopraffare chi ne è più dotato essenzialmente per merito dello spirito di gruppo, della coesione tra i cuochi. Appunto l’interazione, la collaborazione e la stima sono risultate le armi vincenti spagnole a differenza dello spirito “secessionista” italiano dettato dal protagonismo e dalla paura (di essere copiati) da una parte e dall’invidia dall’altra. Come si suol dire, metti tre cuochi a tre fornelli e faranno i loro soliti piatti, mettili assieme intorno ad uno solo e faranno cose straordinarie. Purtroppo questo lo hanno capito solo in pochi, troppo pochi al momento.
Altro argomento interessante il grosso problema della qualità del cibo e specialmente dei prodotti industriali: di sicuro effetto alcuni resoconti sulla preparazione di salumi, non tanto per la carne utilizzata quanto per gli additivi usati per esaltare aromi o colori e anche migliorare la fruibilità del prodotto nel tempo. Oppure sulle farine Ogm usate da rinomati pastifici. Oppure sulle macchine che sfornano dolci mai uguali per illudere il consumatore che siano fatti a mano…
Interessante l’intervento di Franco Pedrini (già presidente Demeter) titolare dell’azienda biodinamica San Cristoforo produttrice di pasta dalla semina di antiche varietà di cereali alla trafilatura a bronzo ed essiccazione a bassa temperatura. Inconfutabile la qualità dei prodotti ma, nella società di oggi, appannaggio di pochi per disponibilità e costi. Occorrerebbe un radicale e purtroppo utopistico ribaltamento delle basi economiche mondiali tornando a privilegiare l’agricoltura anche con la riconversione di aree industriali per soddisfare il bisogno globale (e nemmeno tutto purtroppo…) ed invertire l’inarrestabile avanzamento dei prodotti Ogm, unica soluzione prospettata per tale problema.
Gli invitati sono intervenuti principalmente sullo scottante tema della crisi nella ristorazione: quali i responsabili? Tante le banalità proferite: “non ci sono più soldi” o “ troppi ristoranti” le più classiche. Certo se le bocche sono sempre quelle e i ristoranti si moltiplicano ovviamente vi saranno meno clienti a testa e, con il perdurare della crisi economica, il calo si manifesta maggiormente. Ma parliamo di ristorazione o di pseudo-mense? Chi è causa del suo mal non pianga se stesso! Negli anni passati è stato troppo facile assecondare una delle idee più gettonate, uno dei traguardi più ambiti da chi aveva un po’ di soldi da investire: aprire un locale! Così, vuoi per ignoranza in materia, per comodità, o per conseguire l’obiettivo del facile guadagno entra in funzione l’ennesima pseudo-mensa atta a perseguire il menù stereotipato richiesto dal consumatore medio. Ovvero una persona che giudica il piatto solo dal sapore, che ordina solo quello che conosce e che, come è stato dimostrato da ricerche, spesso non si ricorda cosa ha mangiato appena uscito dal ristorante. A questo punto la differenza la fa principalmente il costo ed inizia un progressivo livellamento al basso sia dei prezzi che della qualità, il margine di guadagno si abbassa e la crisi interviene con il colpo di grazia risparmiando tuttalpiù qualche abile comunicatore che per altre virtù riesce a tenere la “barca pari”. Un fatto analogo successe anche nel mondo vinicolo quando tutti iniziarono a produrre merlot e cabernet belli concentrati e barriccati così da ritrovarci dopo poco con vini tutti uguali, senza anima.
Sarei curioso di vedere la reazione dei suddetti clienti-tipo se per un mese i ristoranti della zona proponessero tutte le tipologie di pesce ad esclusione delle solite spigole e orate (e fortunatamente ne abbiamo davvero tante e buone!) oppure il quinto quarto al posto di bistecche e hamburger. Probabilmente dopo un attimo di smarrimento capirebbero che ci sono tante cose da assaggiare al mondo, gusti nuovi e buoni da scoprire ma temo fortemente che continuerebbero il percorso educativo una volta tornati alla “normalità” delle vecchie pietanze.
La cucina è una cosa seria. Senza ricorrere a cibi esclusivi, costosi e ricercati anche quando vengono proposti piatti tipici andrebbero sperimentate continuamente cotture o abbinamenti per essere un passo avanti agli altri, per far si che la gente abbia un motivo per andare in quel posto. Anche la comunicazione è corresponsabile del successo, come evidenziava Claudio, ma senza tecnica e passione in cucina si va poco lontani.
Diversificazione e specializzazione: queste le parole taumaturgiche espresse dai presenti. Partendo dalla qualità del cibo, proseguendo con il rispetto della materia prima e unendo tecnica ed estro si può rendere stuzzicante un piatto semplice che caratterizza la propria cucina. Se poi il locale si specializza in un particolare settore e magari offre un menù non troppo ampio per evitare sprechi, il “successo” è più auspicabile.
Gli argomenti da affrontare sarebbero stati tanti, un breve video mostrava diversi titoli che avremmo dovuto sviluppare ma, complice un break molto apprezzato di prodotti locali distribuiti dagli ideatori della serata, lo scarso tempo a disposizione ha costretto a rimandarne l’approfondimento ad un prossimo incontro.
A conclusione, una amara riflessione: ben venga l’inevitabile selezione natural-economica se a sopravvivere saranno i savi e non i furbetti, se dalla cenere di tante attività improvvisate potrà risorgere la ristorazione vera, motivo di grande e giustificato orgoglio nazionale.