Gelato uguale Firenze Gelato Festival.
A maggio il capoluogo toscano, la città méta di milioni di turisti ogni anno, si trasforma in una gelateria a cielo aperto.
Le piazze più famose del mondo ospitano i migliori gelatieri artigianali del Paese, mentre il gelato industriale italiano 100% è protagonista con Sammontana.
Fanno da cornice ai Villaggi del Gelato percorsi culturali e formativi e un ricco palinsesto di incontri, appuntamenti ed eventi.
La terza edizione del Firenze Gelato Festival si terrà dal 23 al 27 maggio 2012.
Protagonista del Festival: il gelato!
Il gelato è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione. Nella ricetta troviamo ingredienti come latte e uova ma può essere preparato anche a base di frutta.
La storia
Che sia stato il pollivendolo e cuoco dilettante Ruggeri o il fine artista Bernardo Buontalenti, l’origine del gelato viene comunque ricondotta a Firenze.
Non ci sono studi o testi sulle origini del gelato che possano trascurare la fondamentale importanza rivestita dal capoluogo toscano nell’invenzione del gelato nella forma più simile a quella gustata adesso. L’epoca è quella delle grandi invenzioni e del risveglio delle arti e della cultura, evidentemente anche in cucina: si tratta del Rinascimento.
Erano i primi decenni del sedicesimo secolo quando, dicono i testi storici, un pollivendolo e cuoco “dilettante” di nome Ruggeri partecipò ad un concorso indetto dai signori di Firenze, i Medici, sul tema: “il piatto più singolare che si fosse mai visto”. Ruggeri sfruttò delle vecchie ricette per preparare un dolcetto gelato che conquistò subito i giudici decretandone la vittoria. La fama della sua ricetta di “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata” si diffuse per tutta la Toscana e quando Caterina de Medici, quattordicenne, stava per partire per la Francia dove doveva sposare Enrico, duca d’Orleans e futuro Re, non ebbe dubbi sul fatto che Ruggeri dovesse seguirla insieme ai migliori cuochi di famiglia.
Nel 1536 nasceva a Firenze Bernardo Buontalenti. Artista dai mille volti e dalla tante passioni, pittore, scultore, architetto, scenografo, costruttore di armi, si occupava al servizio dei Medici anche dell’organizzazione delle feste di corte. Incaricato da Cosimo I di seguire l’allestimento del banchetto inaugurale della Fortezza del Belvedere, nel 1559 il Buontalenti stupì gli ospiti con una crema fredda fatta con una base di latte, miele, tuorlo d’uovo, oltre ad un tocco di vino, aromatizzata con bergamotto, limoni ed arance.
Così se la fama del gelato fiorentino era stata esportata in Francia grazie a Caterina de’Medici, furono alcuni spagnoli ospiti della Signoria dei Medici ad assaggiare il gustoso dolce freddo preparato da Buontalenti e pubblicizzarlo e riproporlo al ritorno nel loro Paese. Fu così che, grazie all’azione combinata dei due, in qualche decennio Firenze divenne rinomata per essere la culla del gelato, gettando le basi per una tradizione che ancora oggi vanta successi in campo culinario.
Il gelato oggi
Il cibo italiano, i suoi prodotti originali e tipici, escono indenni dalla crisi e anzi diventano sempre più trendy, sempre più graditi ai consumatori. L’Italian food e l’Italian style all’estero fanno tendenza e, al tempo stesso, creano vendite. I prodotti italiani sono percepiti come più buoni, o meglio più capaci di ricreare quell’identità sinonimo di qualità non solo degli ingredienti, ma anche dello stile di vita. Esperienze gustose e nuove tendenze sono sparse lungo tutta la penisola. Agricoltura, artigianato, produzione industriale si intrecciano sempre più per garantire filiere corte. In questo contesto il gelato diventa emblema del prodotto 100% italiano, gustoso e salutare, che migliora la qualità della vita. I dati di mercato disegnano un quadro economico delle imprese artigiane e delle aziende del settore in continua crescita. Segno positivo anche per i consumi.
Il gelato artigianale
Questo tipo di gelato è caratterizzato dall’uso di materie prime fresche.
Nel gelato artigianale propriamente detto, l’ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60%) seguito dagli zuccheri (14~24%) e dalla panna (5~20%).
Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa 50% serve per assorbire l’acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità.
La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali
componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d’uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti
dell’emulsione acqua-‐grasso, addensanti di legame per l’acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).
La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un ottimo legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura più stabile e una tessitura più cremosa nel prodotto finale. Nei gelati artigianali possono essere impiegati ingredienti composti, altrimenti detti semilavorati: una miscela di componenti del gelato preparata con modalità industriali. Questo è dato dal fatto che negli ultimi anni sono aumentati molto il numero dei gusti esposti e si è cercato di semplificare il processo produttivo partendo da un gusto bianco (fiordilatte) a cui aggiungere le paste.
L’uso di tali ingredienti viene spesso erroneamente associato a un calo di genuinità e di bontà del prodotto finito. Un’attenta analisi dei componenti, che devono sempre essere inequivocabilmente dichiarati in etichetta, può confutare questa tesi, come eventualmente confermarla.
Fino a oggi, la maggioranza delle gelaterie italiane, storiche e non, fanno uso di basi per gelato, senza che questo costituisca di per sé un elemento distintivo del prodotto finale, la cui qualità viene invece influenzata dai singoli ingredienti così come dai processi produttivo e conservativo. L’aromatizzazione viene spesso fatta con prodotti naturali (vaniglia in bacche, buccia di limone, liquori) in sostituzione di aromi artificiali e coloranti.
La preparazione del gelato avviene mediante l’uso di apposite macchine che consentono la gestione delle varie fasi.
L’Italia è l’unica nazione al mondo dove il gelato artigianale copre il 55% del mercato, grazie alla copertura capillare, la storia, la tradizione, l’abitudine del gelato da passeggio e la professionalità degli addetti; ciò si traduce in serietà e qualità del prodotto. In fin dei conti, la qualità del prodotto dipende dagli ingredienti utilizzati, dalla freschezza, dai macchinari.
Negli ultimi anni, il continuo aumento di allergia, intolleranze alimentari e celiachia, ha favorito una sensibilizzazione negli ingredienti utilizzati. Il poter parlare con persone fidate direttamente al banco, permette di poter scegliere gusti particolari, come quelli vegetali senza glutine (riso, soia) o a base di acqua (frutta), evitando spiacevoli conseguenze.