San Giovanni Valdarno (FI): All’inglese non far sapere….

Anche agli inglesi viene l’acquolina in bocca per lo stufato alla sangiovannese, reso poetico dalle spezie del Pratesi di corso Italia a San Giovanni Valdarno, custode della ricetta antica, e non passa occasione per me quando sono da quelle parti di fare rifornimento. Per me è nato per gioco, come quelle cose che si sanno ma mai si prendono in considerazione, fino a che non realizzi che in realtà è la cosa giusta da fare.
Un bel giorno a casa dei miei nel mese di dicembre, quando è d’obbligo in gergo “ammazzare il maiale”, un rito che va avanti da decenni. Custode del rito è il “maialaio”, cioè quello che macella e ci divide tutte le parti per poi essere distribuite: per salsiccia, per salame, per prosciutto e così via.
Le chiacchiere non mancano e tra una parola e l’altra esce fuori che lui doveva cucinare questo stufato alla sangiovannese. Allora io mi sono subito intrigato e ho preso più informazioni possibili. La mia ricetta è fedele alle parole del maialaio e devo ammettere che funziona molto bene.
Io ai miei clienti comincio con il dire che lo stufato nasce da una ricetta antica del 1400, e spiego loro il piatto in maniera molto semplice, ma sottolineo che le spezie le prendo in quella particolare drogheria, nel paese di origine del piatto stesso, rispettando la tradizione, e la ricetta è tenuta top secret. Loro sorridono compiaciuti e non vedono l’ora di mangiarlo.
Tutti rimangono veramente stupiti dalla bontà del piatto, a quel punto comincio a parlare delle spezie e molti chiedono se io voglio sapere la “formula magica” delle spezie del Pratesi. Molto semplicemente rispondo che con il mio olfatto posso carpire qualche nota odorosa che mi porta a riconoscere la qualità, ma non mi informerei sugli ingredienti precisi e non vorrei neanche saperli, altrimenti si rischia di perdere quella poesia che rende magica questa pietanza.
Michele Brogi