Alta cucina a basso costo; utopia? Nient’affatto, è la filosofia di Davide Oldani, chef milanese che questa mattina all’interno del Festival della Mente ha raccontato la sua idea di cucina “Pop”. Popolare, creativa e figlia della passione per il proprio mestiere del suo autore. Oldani, orgoglioso discepolo del maestro Gualtiero Marchesi, ha spiegato alla giornalista Camilla Baresani e al pubblico di Sarzana quello che è un vero e proprio manifesto concettuale che va ben al di là della semplice idea di ristorazione. Se il cliente riesce a godere di portate di altissimo livello spendendo 11.50 euro per un pranzo completo, è solo perché alle spalle c’è un lavoro che parte da lontano: “Ho lavorato con grandissimi maestri –racconta Oldani- ma anziché fare le cose in grande ho scelto di tornare alle origini, al mio paese, entrando nel mercato cercando d’imporre la mia idea”. Ecco allora la cucina accessibile a tutte le tasche ma assolutamente personale, a partire da un brand ben preciso nel nome: “D’O” non solo iniziali di Davide Oldani, ma anche lettere che accostate in giapponese significano “via”; il primo passo, quello della cucina tradizionale. “L’idea –ha aggiunto- è quella di far assaggiare nouvelle cousine e cucina destrutturata alla maggior parte delle persone. Io non ho inventato nulla, ho solo riscoperto delle tradizioni sulle quali mi baso applicando nuove idee”. Quelle che ogni giorno gli permettono di riempire il suo locale da 34 coperti e dove per un tavolo si possono attendere alcuni mesi o dove si mangiano solo prodotti di stagione e materie prime della tradizione. Ridurre i costi assicurando la qualità e rinunciando al superfluo; sembra un qualcosa di irrealizzabile e invece non lo è, almeno al “D’O” dove anche le stoviglie sono appositamente studiate: la posata unica che unisce le peculiarità di coltello, forchetta e cucchiaio; il bicchiere di cristallo spesso e più resistente; il piatto da zuppa o la tazzina con cucchiaino che preserva gli aromi del caffè. “Il compito del cuoco è nutrire e dare gusto” aggiunge lo chef la cui promettente carriera di calciatore era stata stroncata da un terribile infortunio, “Ogni passaggio nella preparazione di un piatto ha un perché, come nel classico riso allo zafferano nel quale gli ingredienti vengono cotti separatamente e il tocco finale lo da un elemento stagionale”. L’idea nuova di cucina pop affonda però le radici nella gavetta di Oldani con fuoriclasse come Ducasse e Roux oltre al già citato Marchesi, nell’esperienza maturata negli anni e rielaborata grazie ad applicazione e creatività, ma anche al diretto contatto con la gente: “Il confronto con i clienti è fondamentale, tutti mi portano qualcosa che posso assimilare, non mi sento un cuoco artista”. Tempi di servizio brevissimi, ingredienti sempre nuovi, personale essenziale e preparato; niente di rivoluzionario ma studiato nei minimi dettagli, negli accostamenti e negli equilibri dei sapori che fanno avvicinare la gente. “Anche se l’attesa per i tavoli –fa notare Camilla Baresani- rende il tutto molto Pop-chic”, definizione che piace allo chef e potrebbe essere al centro di nuove idee per un concetto di cucina sempre in evoluzione, nel quale anche il vino diventa secondario: “Perché un piatto ben cucinato non ha bisogno di liquidi” e dove il tartufo, ingrediente expensive per eccellenza, diventa pop se proposto come profumo all’interno di un soufflé. Un ristorante in cui la scarpetta a fine pietanza è incoraggiata e lo chef viaggia in 500. Nessuna utopia, solo gustosissima realtà.
cittadigenova
Sarzana (SP): Davide Oldaniultima modifica: 2009-09-06T17:47:36+02:00da
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