Dal 21 al 25 maggio 2012 si terrà, presso Villa Montepaldi a San Casciano Val di Pesa, il corso per conseguire l’attestato di idoneità fisiologica, indispensabile per diventare assaggiatori di olio extra vergine d’oliva.
Il Corso è autorizzato con decreto della Regione Toscana ed effettuato ai sensi dell’All. XII del Reg. (CEE) n. 2568/91 e succ. modifiche e del Doc. COI/T.20/Doc. n° 14/Rev.2.
Il corso fornisce inoltre informazioni sugli aspetti agronomici dell’olivo e sulla filiera di produzione dell’olio extra vergine di oliva determinanti per la preparazione di assaggiatori consapevoli.
A tutti i partecipanti che avranno superato le prove di assaggio secondo quanto riportato nel Reg. (CEE) n. 2568/91 e succ. mod., verrà rilasciato un attestato di idoneità fisiologica, richiesto per l’iscrizione all’elenco nazionale.
Per l’iscrizione al suddetto elenco la Regione Toscana richiede il possesso dei seguenti requisiti:
• L’ attestato di idoneità fisiologica
• La dichiarazione di un capo panel che comprovi la partecipazione ad almeno 20 sedute di assaggio nel triennio precedente la data di presentazione della domanda
• L’idoneità morale
Programma
LUNEDÌ 21 MAGGIO
ore 9.00—13.00
– Presentazione del corso (L. Mazzanti e M. Migliorini)
– Introduzione all’analisi sensoriale e alla tecnica di assaggio secondo il Reg.CEE 2868/91 (M. Migliorini)
– Le soglie di gruppo (M. Migliorini)
– Prova pratica: SOGLIE
RISCALDO, AVVINATO E RANCIDO
Ore 13.00 pausa pranzo
ore 14.00-18.00
– Le varietà di olive (M. Marranci)
– Le malattie dell’olivo (M. Ricciolini)
– Operazioni colturali inerenti la produzione di olive da olio (M. Pampaloni)
MARTEDÌ 22 MAGGIO
ore 9.00—13.00
– La potatura dell’olivo (C. Cantini)
– Prova pratica: 1° PROVA RISCALDO
– I principali difetti dell’olio e sua caratterizzazione analitica (M. Migliorini e G. Gianni)
– Prova pratica: 2° PROVA RISCALDO
Ore 13.00 pausa pranzo
ore 14.00—18.00
– La maturazione tecnologica delle olive da olio (M. Migliorini e C. Cherubini)
– Prova pratica: 3° PROVA RISCALDO
– La raccolta meccanizzata delle olive (M. Vieri)
– Prova pratica: 4° PROVA RISCALDO
MERCOLEDÌ 23 MAGGIO
ore 9.00 –13.00
– Prova pratica: 1° PROVA RANCIDO
– La filiera dell’olio extravergine di oliva e le operazioni unitarie (C. Cherubini)
– 2° PROVA RANCIDO
– Assaggi guidati di oli extravergini di oliva di qualità (a cura di un Capo Panel)
Ore 13.00 pausa pranzo
ore 14.00-18.00
– I composti fenolici dalle olive all’olio (L. Cecchi)
– Prova pratica: 3° PROVA RANCIDO
– Legislazione in campo oleicolo e la certificazione di prodotto (C. Marinelli)
– Prova pratica: 4° PROVA RANCIDO
GIOVEDÌ 24 MAGGIO
ore 9.00 –13.00
– Prova pratica: 1° PROVA AVVINATO
– Estrazione dell’olio dalle olive (G. Mori)
– Prova pratica: 2° PROVA AVVINATO
– Assaggi guidati di oli extravergini di oliva di qualità (a cura di un Capo Panel)
Ore 13.00 pausa pranzo
ore 14.00-18.00
– La qualità degli oli extravergini di oliva: esempi e casi dibattuti (C. Marinelli e C. Cherubini)
– Prova pratica: 3° PROVA AVVINATO
– L’etichettatura e le frodi (S. Carbone)
– Prova pratica: 4° PROVA AVVINATO
VENERDÌ 25 MAGGIO
ore 9.00—13.00
– Prova pratica: 1° PROVA AMARO
– La stabilizzazione e la conservazione degli oli extra vergini di oliva (A. Parenti)
– Prova pratica: 2° PROVA AMARO
– Questionario di soddisfazione sul corso
– Prova pratica: 3° PROVA AMARO
Ore 13.00 pausa pranzo
ore 14.00-18.00
– Metodi statistici per l’analisi sensoriale (E. Monteleone)
– Prova pratica: 4° PROVA AMARO
– Assaggi guidati di oli extravergini di oliva di qualità (a cura di un Capo Panel)
CONSEGNA ATTESTATI (L. Mazzanti)
Per ulteriori informazioni:
METROPOLI—DIVISIONE LABORATORIO CHIMICO MERCEOLOGICO
Via Orcagna, 70—50121 Firenze
tel 055 674027—35 fax 055 671332
tiziana.tizzanini@metropoliaziendaspeciale.it
francesca.macherelli@metropoliaziendaspeciale.it
C. S. per teatronaturale
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