Amiata a Tavola
“One of the saving graces of the less-monied peopleof the world has always been, theoretically, that they wereforced to eat more unadulterated, less dishonest foodthan the rich-bitches.”(Una delle salvezze della gente senza soldi di tutto il mondoè sempre stata, in via di principio, che doveva mangiarecibo più genuino e meno disonestodi quello che mangiano i ricconi”).
La tradizione gastronomica amiatina affonda le sue radici in un passato immemorabile e magico. La sacralità di un territorio che fu visto dagli Etruschi come un santuario e poi dai Longobardi come luogo sacro per sancire il ruolo di sacerdoti e condottieri ha sviluppato nel corso dei secoli una vera e propria ritualità, che si è presto trasferita nella manipolazione dei frutti di cui questa montagna – che i Longobardi chiamavano patria, Heimat – è sempre stata prodiga. I funghi e le castagne, l’olio di qualità sopraffina e i vini non sono che una parte di una tradizione enogastronomica che prima di tutto è cultura e territorio. La montagna, benigna e materna, si identifica con i cibi di cui nutre i suoi figli, è il ventre stesso in cui la vita esplode e si trasforma in abbondanza.Le donne dell’Amiata hanno imparato a raccogliere i frutti della montagna e a trarne piatti squisiti che vengono tramandati di madre in figlia da generazioni e generazioni. Come le streghe di altri tempi, ancora oggi molte di loro vanno a raccogliere le piante più deliziose per farne frittate, sughi, infusi – piatti rari e semplici, ma pieni di memorie e di immagini: le ortiche, gli strigoli, le erbe amare, le bietole selvatiche, la borragine, le erbe aromatiche, la vitalba e così via all’infinito, per alternare a primavera le specie di funghi delicati e profumati che la stagione offre. E i boschi dell’Amiata donano queste erbe e questi fiori a piene mani, brulicano di erbe deliziose, usate sia per i tortelli sia per le zuppe sia ancora per i liquori. L’acquacotta – piatto tipico della parte maremmana della montagna – o la zuppa arcidossina (con strigoli e ricotta) sono la vera traduzione di un territorio in gusto e sapienza, la trasformazione di piatti poveri (perché composti da quel che la terra offre) in pietanze che contengono il vero senso di una regione. A primavera i declivi dei colli si riempiono di antiche signore sapientissime, che sanno dove trovare le erbe migliori e sanno anche trasformarle in cibi perfetti, così come in altre stagioni quelle signore hanno cognizione di dove trovare lamponi, sambuco, corbezzoli e more per confetture prelibate, che vengono allineate sugli scaffali insieme alla strepitosa marmellata di marroni, fatta con cioccolata e cognac, raffinatissimo prodotto dell’autunno.Sono le stesse donne che da secoli preparano in casa la pasta, senza usare mai macchine o supporti, tranne il matterello (lansagnolo, in dialetto) e la loro stessa forza: spianano tagliatelle, pici, gnocchi, tortelli, tagliatini, mescolano farine e preparano dolci e pani, ciacce e pizze di ogni tipo, come le loro nonne – che però dovevano attendere le grandi feste (il patrono, le fiere) per assaggiare quei famosi “maccheroni” che sognavano tutto l’anno. Dalle case si spande verso la montagna l’odore del sugo di carne, oppure il delicato profumo della polenta di castagne, piatto unico dei vecchi minatori, che la preparavano da sé – senza ricorrere all’aiuto delle donne, il più delle volte, perché si trattava di un piatto ‘maschio’ che richiedeva una forza fisica da boscaioli. E poi magari la sera quella polenta avanzata si friggeva nelle padelle annerite dagli anni, nei camini fumanti e profumati delle legna di cerro o di faggio, come sono rievocati nella poesia di Montale che celebra l’Amiata (Notizie dall’Amiata, in Le occasioni, 1951).Il lavoro è una specie di santità, fa sentire l’uomo in pace con se stesso e lo riconduce a una sfera familiare in cui i giorni scorrono, arricchiti dalle opere – che sono esperienza, e quindi sapienza. L’operosità è la cifra delle donne amiatine, la loro chiave di volta – come a dire che lavorano duramente tutta la vita, senza mai un attimo di tregua. Soprattutto in cucina, perché sull’Amiata, per il 95%, la cucina è ancora un’arte tutta femminile. “Chiacchiere che lavorino!”, diceva Silene, la mitica fondatrice della locanda che porta il suo nome a Pescina di Seggiano – e del grandioso ristorante che è ancora il fiore all’occhiello del territorio – alle sue allieve in cucina, invitandole sì a spettegolare con la bocca, ma solo se le mani, nel frattempo, producevano. Sono state centinaia, le grandi cuoche (non chef, per carità) dell’Amiata, maestre della loro arte come anche della qualità di vita: Adele, del ristorante omonimo di Bagnolo, taciturna e sempre china con la testa sul suo lavoro, fossero i tortelli di papavero o il ciaramito; Pia, che ha trascorso decenni nelle cucine dell’hotel Adriana di Abbadia: sempre prodiga di consigli e di ricette, ma puntualmente (in cauda venenum) concludente la lista degli ingredienti con una frase sibillina che nessuno avrebbe mai potuto svelare: “E poi c’è un segreto…”. E, tra le viventi, Ida del Cantore, al Secondo Rifugio, madre del turismo amiatino, ha costruito da sola il suo hotel, trascinando materiali e cibi da Abbadia al Rifugio, tutti i giorni della sua gioventù (dieci km in salita), per poi mettersi alla spianatoia, se non – in ginocchio – a pulire i righi tra le mattonelle; Tidde, al Gatto e la Volpe di Abbadia, che se vede una cosa fatta fuori del suo controllo (è una vera maniaca), si mette a gridare: “Non mi garba, proprio non mi garba!”, lei che ha fatto la cuoca per il presidente Gronchi al Quirinale ed era solita servire salmoni su piatti di platino in crestina e abito nero; Pupa del ristorante Laccoria di Abbadia, che silenziosamente impasta la farina di castagne e ha dedicato alla cucina – e a far felice la gente – tutta la vita; Iole, che lavora in un negozio di alimentari tutto il giorno e, nel tempo libero, prepara ceci, fagioli e dolci tipici; oppure, di una generazione molto più giovane, Patrizia della locanda La Pieve di Semproniano, o Sascia della Cerinella di Petricci, o Marcella Turziani della Schiaccionaia di Arcidosso, Siriana del Castagno di Vivo d’Orcia e sua figlia Clara dell’Osteria di Re Ratchis di Abbadia, o ancora Antonella e Giulia (figlia e nipote di Adele) del Podere dei Nobili all’interno del Parco Faunistico, etc. etc.: sperimentatrici infaticabili, sempre alle prese con gli ingredienti più tipici (castagne, funghi) per farne cucina di altissimo livello, haute cuisine, appunto – come le signore dell’haute couture avevano dedicato la loro vita a scoprire i segreti dei tessuti e delle stoffe. Di tutte loro quello che colpisce di più è la cura attenta messa in ogni cosa minima, dalla pulizia degli strumenti e dei locali (di cui per solito si occupano personalmente) al trattamento dei cibi, l’infinita pazienza con cui gesti che sono quotidiani vengono ripetuti, giorno dopo giorno, senza irritazione, per ottenere una qualità che non ha pari – e lavorare con loro in cucina è un’esperienza non inferiore a quella che offre una lezione di meditazione di un grande yogi, una master class di un violinista di grido, un corso universitario di un docente davvero grande.È per questo che un territorio si trasforma in tradizione e la tradizione diventa cibo, che un territorio si può gustare e annusare e la cultura può passare attraverso le papille gustative. L’Amiata salva questa sua cultura imparando dalla tradizione e sforzandosi di ripercorrere, con i mezzi antichi, gli antichi gusti: i salumi, i vini, i frutti del bosco sono tutti a disposizione di chi visiterà l’Amiata e si fermerà nei ristoranti della zona per portarsela via nel ricordo e nell’esperienza di un territorio da mangiare. Questa è la nostra vera offerta.
