Maxim De Santanglaise
Da aprile, il Ristorante “Botton d’oro”, presso l’Albergo Villa Marta a San Lorenzo a Vaccoli, guidato dalla giovane chef Chiara Dal Porto, aprirà anche al pubblico. Non solo gli ospiti dell’albergo, quindi, potranno gustare le proposte del nuovo menu ispirato alla tradizionale cucina lucchese, rivisitata dalla fantasia dello chef secondo i gusti attuali. T
ra i punti di forza del ristorante, l’uso di carni nazionali, la pasta fresca, le torte e le marmellate fatte in casa, oltre ad un’offerta di piatti pensati ad hoc per clienti con esigenze dietetiche particolari. “In carta ci sono sempre almeno tre proposte per chi segue un regimevegetariano, e abbiamo anche proposte per celiaci e per chi soffre di altre intolleranze, come quella per i latticini”. La presenzazione dello chef, la filosofia del ristorante e le tre ricette della settimana: “soufflè di zucchini”, “Risotto ai fiori di zucca” e “Torta salata di zucchine”.
Chiara Dal Porto, 39 anni, lucchese, è uno chef abilitato alla cucina celiaca per la preparazione di piatti garantiti gluten-free. Possono essere richiesti anche interi menù speciali ad hoc, prenotando con almeno 12-24 ore di anticipo.
Con la bella stagione, il parco diventa una estensione naturaledel ristorante che, normalmente, può servire un massimo di 40 coperti.
E proprio il parco è lo sfondo delle grigliate sotto le stelle, serate dedicate interamente ad una cottura semplice e antica, come è quella del barbecue, che più di ogni altra è capace di creare un momento di convivialità.
Fra le altre iniziative, una menzione è d’obbligo per le cooking classes tenute direttamente dallo chef. Su richiesta e per un minimo di 4 persone e un massimo di 6, lo chef può – su prenotazione – dare lezioni di cucina sia ad adulti che a bambini dai 12 anni in su.
La filosofia del Ristorante
“I principi della mia cucina sono l’amore per la tradizione, la qualità delle materie prime e, soprattutto, l’attenzione a violare il meno possibile il loro gusto originario – dichiara lo chef Chiara Dal Porto -, per questo prediligo l’olio EVO ai grassi animali e una cottura breve e saltata per mantenere al meglio sia le qualità organolettiche sia quelle nutrizionali del prodotto”. Per i prodotti, il ristorante si avvale di fornitori locali.
“Abbiamo creato sinergie con agricoltori che hanno riscoperto il biologico e le DOP come l’olio, il fagiolo cannellino, il mais di formenton garfagnino e la cipolla rossa della Lunigiana. In generale, la regola è procurare le materie prime seguendo una filiera più breve possibile”.
Pane, dolci, paste fresche (ripiene e non) e conserve (marmellate, sott’oli, sott’aceti) vengono tutti preparati “in casa”.
“Lavoro molto volentieri con la farina integrale di mais formenton otto file, con la quale preparo non solo piatti tipici come i matuffi,ma anche le crespelle salate e dolci e il pane. Infatti, il cestino del pane del Botton d’oro contiene,oltre a quello bianco, anche pane di mais, di castagne e ai 7 cereali”.
Tra le paste fresche, spiccano nel nuovo menù le Tagliatelle con calamaretti e pecorino di fossa, ma il punto di forza di Chiara Dal Porto sono le paste ripiene, come i Tortelli lucchesi (con ripieno di carne ed erbette tipiche della Lucchesia) o i Raviolidi melanzane con burro, salvia e noci.
Per un percorso “della tradizione” che inizia con un antipasto toscano tipico, è irrinunciabile, come primo piatto, la tipica Garmugia. Si tratta di una zuppa primaverile di antica tradizione preparata con
cipolle, piselli, carciofi, asparagi, fave fresche, carne e brodo di
manzo, pancetta e olio e servita con crostini di pane casalingo abbrustolito.
Nella scelta dei secondi le carni toscane predominano, ma tra una classica Bistecca alla fiorentina, un Filetto di maiale in crosta di pasta fillo con riduzione di aceto balsamico o un Rollé di agnello agli aromi, sbuca il Petto d’anatra all’arancia candita, rivisitazione della classica anatra all’arancia.
Dedicata alla primavera è invece la selezione dei dolci, anche questi realizzati in casa, dove è possibile sbizzarrirsi fra il Cheesecake con salsa di agrumi, un Buccellato che profuma di anice o una elegante Ricotta al miele.
La cantina è quasi del tutto concentrata, sia per i bianchi che per i rossi, su vini delle colline lucchesi, con una selezione che premia etichette emergenti di grande interesse come i vini Valle del Sole Cappella. Piccole incursioni a Nord e a Sud dell’Italia completano l’offerta, che include una selezione di bottiglie da 375 ml (i piccolini) e una selezione essenziale di vini da dessert.
La colazione a buffet completa l’offerta gastronomica: la sala breakfast, con il suo pavimento in cotto, dà il buongiorno agli ospiti con una vasta selezione di yogurt, frutta, plateau di formaggi e salumi che affiancano le marmellate e le brioches artigianali
loschermo