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Area di produzione – comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Siena.
Descrizione del prodotto – è ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri, albume d’uova successivamente cotto in forno.
Caratteristiche al consumo – Al momento dell’immissione al consumo, il prodotto presenta le seguenti caratteristiche fisiche: forma a losanga ovalizzata, peso compreso tra 10 e 30 gr al pezzo, dimensioni: diagonale maggiore compresa tra 50 e 105 mm; diagonale minore tra 30 e 65 mm; spessore tra 13 e 20 mm. aspetto esterno: la superficie è di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta; il bordo è leggermente dorato. Aspetto interno: la pasta è di colore beige leggermente dorato. Consistenza: morbida, non friabile.
Caratteristiche chimiche: umidità relativa compresa tra un minimo di 8% e un massimo di 11,5%.
Metodo di produzione – Gli ingredienti obbligatori impiegati per la preparazione dei “Ricciarelli di Siena”, riferiti a 1 Kg di impasto, sono: mandorle dolci, dal 35% al 50%; zucchero semolato, dal 35% al 47%; albume d’uovo di gallina, dal 6% al 12%. E’ ammesso l’impiego di albume d’uovo in polvere o pastorizzato. Zucchero a velo, dal 5% all’8%; agenti lievitanti (sali d’ammonio e/o sali di sodio): q.b.. Gli ingredienti facoltativi sono: mandorle amare, fino a un massimo del 6% sul totale dell’impasto, in parziale sostituzione delle mandorle dolci; sciroppo di glucosio o zucchero invertito, fino a un massimo del 10% sul totale dell’impasto, in parziale sostituzione dello zucchero semolato; miele millefiori, in aggiunta agli altri dolcificanti, in quantità massima pari al 7% dell’impasto; aromi: vaniglia in bacche o vanillina, oli essenziali di agrumi, aroma di mandorle, singolarmente o insieme, q.b.; scorza di buccia di arancia candita: in quantità massima pari al 5% dell’impasto; ostie di amido: impiegate come base per il prodotto; acido sorbico: in base alle normativa vigente. Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti.
Lavorazione degli ingredienti: le mandorle dolci e amare, precedentemente private della buccia, vengono tritate finemente e impastate assieme allo zucchero e all’albume. La scorza di buccia di arancia candita deve essere sminuzzata molto finemente. La porzionatura avviene meccanicamente o manualmente, per conferire al prodotto la caratteristica forma a losanga ovalizzata. I Ricciarelli vengono quindi abbondantemente spolverizzati con lo zucchero a velo e sottoposti al successivo trattamento termico. E’ facoltativamente ammesso l’impiego di ostie di amido sulle quali posizionare l’impasto prima della cottura. Tali ostie saranno, poi, mantenute sul prodotto fino all’immissione al consumo. La cottura avviene in forni preriscaldati alla temperatura compresa tra 150-200 °C per 12-20 minuti. Al termine della cottura il prodotto viene lasciato raffreddare, quindi avviato al confezionamento. Tutti i processi di lavorazione e confezionamento devono avvenire necessariamente nella zona di produzione poiché solo così viene garantita la fragranza del prodotto, la sua caratteristica morbidezza scongiurando il pericolo di alterazione e rinsecchimento della pasta.
lavinium
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