Per preparare la sfoglia si dispone a fontana la farina (circa 100 g per ogni uovo) formando un cratere al centro, dove rompere le uova.
Una volta lavorata bene la pasta, si stende col matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Si taglia a strisce e si ricavano dei quadrati (di circa 7 cm di lato), al centro dei quali si pone il ripieno. Poi si coprono con altri quadrati di sfoglia e si saldano i bordi premendoli con una forchetta.
I tortelli così ottenuti vanno appoggiati sulla farina per evitare che si attacchino e vanno poi cotti in acqua bollente per pochi minuti.
Il ripieno classico dei tortelli è composto da un trito di spinaci lessi strizzati, mentuccia e nepitella, mischiati a ricotta (circa 500 g per 200 g di spinaci), uova, parmigiano o pecorino, sale e noce moscata. Possono anche essere riempiti con un impasto di patate lesse passate, mischiate con la pancetta tritata fine e rosolata in un po’ d’olio, aglio e rosmarino, uova, parmigiano o pecorino, noce moscata, sale e pepe.
I tortelli con ricotta e spinaci si condiscono con un ragù di carne o anche semplicemente con burro e salvia e una spolverata di parmigiano. Quelli di patate con sugo di funghi o di carne.
