Cortona (AR): Brasato di Chianina al Sangiovese

Chiacchierando qua e là ci si rende conto che non tutti sanno il perché una pietanza sia tipica di una certa zona piuttosto che di un’altra… Così ci è venuta l’idea di fare un viaggio alla scoperta del territorio attraverso i suoi prodotti. Per conoscerlo, però, è necessario andare a ritroso nel tempo e, per quanto ci riguarda, magari proprio partendo dai nostri antenati: gli Etruschi…
Questi, tra le altre cose, erano degli ottimi coltivatori e basavano la loro alimentazione soprattutto su cereali e legumi, come farro, lenticchie, ceci e fave. A seconda dell’ubicazione del loro insediamento, poi, integravano la loro dieta anche con pesce e carne di vario genere. Buttando quindi uno sguardo ai nostri giorni, non possiamo non notare che, alla base degli attuali pranzi e cene, abbiamo mantenuto le pietanze dei nostri avi. Ovviamente adesso completiamo il pasto anche con cibi conosciuti poi in un secondo momento. Abbiamo, per esempio, scoperto che il bovino di razza Chianina un tempo era utilizzato dai nostri antenati soprattutto per i lavori nei campi. Dal secondo dopoguerra in poi, invece, fu destinato alla sola produzione della conosciutissima e rinomatissima carne. Le caratteristiche che rendono questa carne qualitativamente interessante sono il suo alto contenuto proteico in contrapposizione al basso contenuto di colesterolo. Ma come tutti i prodotti di alta qualità, il rovescio della medaglia potrebbe essere il costo elevato. In tempi di crisi come questo, la parola d’ordine sarà “un basso costo per un’alta qualità”. È proprio a questo punto del nostro viaggio che ci siamo incontrati con la chef del ristorante “La Cantina”, la quale ci ha suggerito alcune ricette. 
Visto che, poco sopra, abbiamo accennato ad una specifica pietanza originaria della Valdichiana, ecco a voi il Brasato di Chianina al Sangiovese!

Ingredienti per 6 persone:
 1 Kg Polpa di Chianina;
 Olio extra vergine d’oliva;
 50 gr Pancetta;
 Carota;
 Cipolla; 
 Sedano; 
 2/3 spicchi d’aglio;
 Chiodi di garofano;
 Farina; 
 Vino rosso Sangiovese; 
 Alloro;
 Sale; 
 Pepe; 
 Noce moscata.

Preparazione: mettete a marinare la carne con il vino aromatizzato con una carota, metà della cipolla e un gambo di sedano a pezzetti, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, 2 chiodi di garofano, 2 foglie d’alloro e una grattatina di noce moscata, lasciandovela per 6 o 7 ore, in luogo fresco. Versate l’olio in una pentola e soffriggetevi la pancetta a dadini e la mezza cipolla tritata. Sgocciolate la carne, infarinatela e mettetela nella casseruola, facendola rosolare su tutti i lati. Salate, pepate, unite le verdure della marinata e fatele rosolare per 3 o 4 minuti con la carne, poi irrorate con il vino della marinata. Chiudete con un coperchio e cuocete a fuoco medio per circa 2 ore girando di tanto in tanto la carne: lo stracotto dovrà essere morbido e ben cotto. Se possibile lasciatelo riposare e servitelo il giorno dopo, affettato non troppo sottile e ricoperto col sugo passato al passaverdura. Accompagnatelo con purè di patate.

A questo punto non ci resta che augurarvi… buon appetito.