400 gr di bucatini
800 gr di muscoli (o in romanesco cozze)
300 gr di totani
600 gr di pomodori maturi o 1 scatola di pelati da 250 gr
1 cipollina – 1 carota – 1 spicchio di aglio – 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
mezzo bicchieri di vino bianco secco
1 gambo di sedano
olio extra vergine di oliva Colline di Massa Marittima
sale e pepe appena macinati
Come spesso accade per le ricette in cui si impiega il pesce, è fondamentale trovarne di fresco, dal pescivendolo di fiducia. Qui a Massa è facile reperirlo, dal momento che molti sono gli amici pescatori di Follonica, che escono la mattina presto, oggi per puro amore del mare, a trovarne di buono, fresco e genuino. Come già detto in altre ricette, un tempo il reperimento del pesce era cosa più difficile, e solo un giorno alla settimana, veniva il pescivendolo con la bicicletta colle ruote di gomma piena e i secchi ripieni di ghiaccio, e si avventurava per la salita di Schiantapetto per trovare acquirenti nella ricca piazza di Massa Marittima.
Per prima cosa si lavano bene e a lungo le cozze in acqua corrente le cozze raschiandole con un bruschino o anche con la spugnetta argentata con la quale si lavano le stoviglie (deve essere una nuova, mai bagnata col sapone, mi raccomando…), per poi metterle al fuoco in una padella fino a quando non si saranno aperte tutte. Con un telo, o con uno scolino, si filtra l’acqua della padella e la si tiene da parte insieme ai molluschi staccati dal guscio delle cozze (qualcuna si può lasciare attaccata, per la decorazione del piatto). Si rosola nell’olio extra vergine di oliva l’aglio intero, lo togliamo ed uniamo la carota, la cipollina e il sedano, tutti precedentemente tritati. Si fa soffriggere per qualche minuto, sempre mescolando, quindi finalmente si uniscono i totani lavati e tagliati a pezzettini. Si sala e si impepa, spruzzando i molluschi con il vino bianco. Una volta che il vino ha fatto il suo lavoro ed è evaporato, si aggiungono i pomodori pelati e passati al setaccio (ovviamente si possono usare anche i pomodori in scatola, ma c’è meno poesia…).
Si lascia il coperchio chiuso e mescolando di tanto in tanto si unisce l’acqua delle cozze.
Quando la cottura sta per finire, si aggiungono le cozze al sugo e lo spolverizziamo col prezzemolo tritato.
Si cuociono i bucatini in abbondante acqua salata, si scolano al dente e si buttano nella padella, per condirli meglio col sugo preparato. E buon appetito!
