Maxim De Santanglaise per loschermo
Quest’oggi ci dedichiamo a un piatto della cucina livornese. I piatti principali di suddetta cucina sono naturalmente a base di pesce e vedono un uso notevole del pomodoro, introdotto a Livorno dagli ebrei sefarditi. Ricette tipiche sono il baccalà alla livornese, le triglie alla livornese e il piatto più famoso della città, ossia il cacciucco. Ancora a base di pesce voglio ricordarvi piatti con le cee, le sarde, le acciughe, i crostacei, il tonno e altri ancora. Di derivazione ebraica sono anche il pollo in galantina, l’impannata di pesce, i carciofi ripieni e il “cuscussù”. Credo che la cucina livornese vanti il primato del piatto più povero in assoluto, quando i periodi di magra e i pochi soldi portavano ad inventare piatti inverosimili quali il “brodo di sassi”. Questo brodo era fatto con sassi spugnosi ricoperti di alghe raccolti in mare e bolliti in acqua assieme agli odori. A questo incredibile brodo veniva poi aggiunta la pasta. Questo si che è aguzzare l’ingegno!
E veniamo alla nostra odierna ricetta.
TRIGLIE ALLA LIVORNESE
Ingredienti:
Un chilogrammo di triglie di scoglio (migliori senza dubbio che di quelle di fango, si riconoscono
dal colore rosso vivo e dalle strisce rosso-brune presenti sulla
prima pinna dorsale).
Mezzo chilogrammo di pomodori maturi
Un po’ di farina
Tre spicchi d’aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Preparazione:
Squamiamo le nostre belle triglie di scoglio, eliminiamo le pinne, laviamo e asciughiamo bene. Le triglie non hanno fiele e hanno un fegato delizioso e per questo motivo, ed è l’unica eccezione, vi consiglio di non eviscerarle. Infariniamole per bene e friggiamole in abbondante olio. Scoliamole, saliamole e mettiamole ad asciugare su un foglio di carta gialla. Tritiamo l’aglio e il prezzemolo e rosoliamoli in un tegame con dell’olio. Quando l’aglio comincia a colorire aggiungiamo i pomodori privati della buccia e spezzettati, sale e pepe. Facciamo andare per un quarto d’ora e poi aggiungiamo le triglie coprendole con il sughetto. Cuociamo il tutto senza mai rigirare le triglie per ancora cinque minuti e serviamo in tavola cospargendo con un po’ di prezzemolo tritato. Et voilà!