Gavorrano (GR): La Gricia

Nicola Alocci per maremma-magazine

Settembre è il mese perfetto per piacevoli escursioni nell’entroterra grossetano alla scoperta di tavole di primo piano e meritevoli di essere provate, dove assaporare gustosi piatti. Questa volta Maremma Magazine vi porta a Caldana, un piccolo borgo medievale nel comune di Gavorrano che svetta tra colline e boschi. Ci occupiamo del ristorante “La Gricia”. Ad aspettarci, Emilio De Cesaris, proprietario del ristorante, siamo dentro il paesino tra una manciata di case e storiche mura.
Per chi non lo sapesse “la gricia” (spesso liquidata come l’amatriciana senza pomodoro) è l’antenata e la versione in bianco della pasta all’amatriciana, un condimento povero fatto di guanciale con il suo grasso, la sua crosticina croccante e pecorino romano stagionato, che ha avuto la sua origine dai pastori del Lazio, quando ancora non si conosceva il pomodoro.
Emilio, con un passato come fotografo industriale professionista a Milano, ha gestito in seguito un’azienda agricola a San Gimignano e un’altra in Maremma, ed è stato uno dei soci fondatori dell’Associazione Crocus Maremma dello zafferano. Ma mancava ancora qualcosa, così ha deciso di realizzare un suo vecchio desiderio, intraprendere la professione di cuoco ristoratore, non per caso, ma con un’ottima tecnica e seguendo una predisposizione naturale che lo animava da sempre, e quindi: ha aperto i battenti di un ristorante. Essendo originario di Roma non ha voluto dimenticare le sue radici, propone specialità legate alla cucina romana che si mescolano con caratteristici piatti maremmani. Un vero e proprio sentiero di profumi tra la cucina romanesca e quella maremmana.
Arriviamo a Caldana molto volentieri, anche per dare un occhiata alla chiesa di San Biagio, un edificio sacro-rinascimentale in piena Maremma (monumento nazionale) recentemente salito alla ribalta perché massicce prove e ricerche da parte di studiosi hanno svelato che a realizzare i disegni della facciata e degli interni ci sia nientedimeno che la mano di Michelangelo.

Il Menù
Salumi e formaggi arrivano dal Monte Amiata. Per iniziare, tortino di baccalà, carpaccio di cinghiale, prosciutto e fichi. Non mancano di sicuro tra i primi la gricia e i classici tortelli maremmani. La gricia di Emilio è un po’ più nobilitata rispetto alla ricetta originale, che è fatta con una pasta secca, lui la propone con degli spaghetti alla chitarra in modo da renderla più cremolata e appetitosa, con guanciale rigorosamente locale ed un buon pecorino romano. A seguire, farfalle con ricotta e stimmi di zafferano stemperati in brodo caldo e menta, spaghetti con pancetta e fichi, linguine con vongole e bottarga o con filetto di spigola, o rombo. La tradizione gastronomica romana trionfa invece con piatti come spaghetti con cacio e pepe e amatriciana.
I secondi piatti di carne sono generosi e ben equilibrati, ottima la guanciola di manzo brasata con del buon vino Monteregio, uno stracotto al quale viene abbinata una crema di patate. Appetitosi e freschi gli straccetti di chianina con rughetta necessariamente amara, che si sposa bene con la carne tagliata sottile. Emilio, qui in Maremma, coltiva ancora lo zafferano, abbiamo provato un ottimo coniglio aromatizzato con questa nobile spezia, che viene offerto anche in agrodolce con miele biologico. Non manca la selvaggina, cinghiale compreso, in umido o in bianco.
“In certi periodi – sottolinea – è possibile trovare tordi e beccacce. Pochi sanno che i ristoratori possono acquistare dai cacciatori locali il prodotto cacciato, attraverso delle dichiarazioni che ne garantiscono la tracciabilità. Tutto ciò grazie alle disposizioni in materia emanate dalla Regione Toscana”.
Il pesce fresco, spesso disponibile nel menù, arriva da Castiglione della Pescaia, spicca una deliziosa frittura di paranza.
Interessante un baccalà che propone, ammolato in acqua per tre giorni, e con un uso dell’olio e dell’aglio prettamente mediterraneo.
“Questa ricetta – illustra – nasce da un mio incontro con la cucina Basca. Dopo aver sobbollito un litro di olio con tre teste di aglio per tre ore, si ottiene un olio con un profumo intenso ma delicato di aglio che si usa in seguito per cuocere il baccalà, viene servito con accanto una purea di ceci”. 
Emilio fa un grande uso di primizie di stagione e di accostamenti con erbette fresche, quelle che usa provengono da un erbaio di una piccola azienda biologica dei dintorni.
“La Maremma – prosegue – è piena di erbe che naturalmente non hanno i profumi di quelle che si trovano nella grande distribuzione, come il finocchio selvatico, borraggine, timo, erba cipollina, e varie tipologie di bacche”.
Elena Bolognesi, una ragazza di Caldana, collabora in cucina. Il servizio di sala è attento e consente ai clienti di godere appieno dell’atmosfera e delle pietanze.
I dolci nella loro semplicità sono tutti fatti in casa. La carta dei vini guarda con competenza tutte le zone della Maremma, con un’attenzione anche per etichette toscane. Trovano spazio importanti bianchi di rinomate aziende italiane.

Il Territorio
“Questa zona del Comune di Gavorrano – conclude Emilio – è stata scoperta trenta anni fa, a livello turistico, da una bella clientela tedesca alla ricerca di destinazioni incontaminate. Oggi le persone che arrivano qui sono motivate da una scelta ben precisa, dalla ricerca di un vero contatto con la natura. Da parte delle amministrazioni ci sono progetti interessanti, come quello delle acque termali. Il potenziale è alto, ma necessita innalzare il livello qualitativo delle offerte turistiche in modo da far percepire meglio questo itinerario. Sono sicuro che organizzando eventi, come battute di caccia in inverno, o manifestazioni enogastronomiche si possa sviluppare meglio l’intero comparto”.

Il ristorante La Gricia è un locale che si differenzia non solo per le proposte della cucina romana ma anche per quel pezzo di Maremma che Emilio ha dentro di sé. All’interno si respira un bel clima di cordialità, e si offre come un posto dove andare sia per un incontro fra amici, che per regalarsi una serata in un’occasione particolare. Noi lo proponiamo come una buona tavola per non rinunciare al piacere di una sana cucina.