Una della ricette più rappresentative del bacino fiorentino e pratese è proprio la trippa alla fiorentina. Per gli interessati all’anatomia bovina, la trippa (o rumine) altro non è che uno dei quattro stomaci (quello più liscio) del bovino. Gli altri sono il reticolo (con la forma a nido d’ape), l’omaso (detto foiolo, millefoglie o centopelli) e l’abomaso (il famosissimo e gustosissimo lampredotto). La trippa è un alimento antico, già noto ai tempi dei greci, e molto diffuso tra le famiglie contadine dei secoli scorsi in quanto economico, come tutte le frattaglie. Sembra che la diffusione della ricetta della Trippa alla Fiorentina sia da attribuire a Bartolomeo Sacchi che ottenne la ricetta da Maestro Martino da Como, grande cuoco del XV secolo e autore del ricettario scritto in volgare “Arte coquinaria”.
Il successo e la validità del piatto è dimostrato dalla presenza odierna, nel centro storico di Firenze (ma anche nella periferia), dei trippai/lampredottai “storici” attorno ai cui chioschi si raggruppa sempre un folto stuolo di persone: turisti e non, toscani doc e non, italiani e non italiani ivi residenti, ricchi, poveri, manager, casalinghe, studenti, cinesi, giapponesi, inglesi , americani… persone anche profondamente diverse ma accomunate dalla curiosità, la voglia o il piacere di mangiare la trippa. Importante, in quest’ottica di rivalutazione, è stata la nascita dell’Accademia della Trippa che si propone come uno dei principali punti di riferimento per la valorizzazione, la salvaguardia e la promozione della trippa, della sua storia e delle sue ricette.
Ingredienti per 3 persone:
– 1 kg di trippa
– 1 cipolla di medie dimensioni
– 1 carota
– 1 costola di sedano
– prezzemolo
– 400 gr di pomodoro passato
– olio d’oliva
– sale
– un pezzetto di burro
– parmigiano grattugiato
Preparazione (vedi foto):
Mettete a bagno la trippa. Nel frattempo lavate gli odori (cipolla, carota, sedano e prezzemolo) e fate un bel trito con il mixer o la buona vecchia mezzaluna. Mettete il trito in padella con un po’ di olio e quando inizia a soffriggere, aggiungere un po’ di acqua in modo da far appassire gli odori senza bruciare. A questo punto sciaquate bene la trippa sotto acqua corrente, tagliatela a striscioline sottili e aggiungetela in padella con il trito di odori. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti. A questo punto eliminate l’acqua di cottura rilasciata dalla trippa e aggiungete il pomodoro passato. Regolate di sale e continuate la cottura per circa 15 minuti. Quando il pomodoro è ritirato e la trippa è cotta, aggiungete un pezzetto di burro e fatelo sciogliere… renderà il piatto ancora più cremoso! Servite calda cosparsa di abbondante parmigiano reggiano grattugiato!
La Ghiotta Freudiana
in collaborazione con www.ideericette.it
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