Maxim De Santanglaise per loschermo
Il mitilo mediterraneo (“mitilus galloprovincialis”) è chiamato nelle regioni nord-orientali “peocio“, in quelle centro meridionali “cozza”, e dalle nostre parti, in special modo è chiamato nelle regioni nord-orientali “peocio”, in quelle centro meridionali “cozza”, e dalle nostre parti, in special modo in Versilia, “muscolo” (come del resto lungo tutto l’arco del Mar Ligure e la parte settentrionale del Mar Tirreno).
Questo squisito mollusco bivalve si presta a numerose elaborazioni culinarie, ma oggi voglio proporvi una ricetta prettamente viareggina: i “muscoli ripieni”.
Molti pensano che la preparazione dei muscoli ripieni richieda parecchio tempo. Sicuramente non si tratta di un piatto veloce ma è fondamentale la tecnica per inserire il ripieno. Si tratta indubbiamente di una ricetta particolare perchè abbina il frutto di mare con ingredienti insoliti. Ma procediamo per ordine.
“MUSCOLI RIPIENI”
Ingredienti:
Un chilo e mezzo di muscoli (possibilmente nostrani e di taglia grande)
Per il ripieno:
Due fette di pane (la mollica) ammorbidite nel latte
Sessanta grammi di mortadella
Sessanta grammi di parmigiano grattugiato
Due spicchi d’aglio
Un uovo
Prezzemolo
Sale e pepe
Per il sughetto:
Sedano, carota, cipolla.
Uno spicchio d’aglio.
Prezzemolo.
Mezzo bicchiere di vino bianco.
Cinquecento cl. di polpa di pomodoro.
Olio extravergine d’oliva.
Sale.
Preparazione:
Puliamo e raschiamo i muscoli ( non prendiamoli già puliti perchè perdono la loro acqua). Con un coltellino apriamoli uno ad uno facendo attenzione che il muscolo si apra ma che i due lati rimangano attaccati per il legamento. Fatto questo lavoro dedichiamoci al ripieno; in una zuppiera mettiamo la mollica di pane ammollata, il parmigiano, la mortadella, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, l’uovo, il sale e il pepe. A discrezione possiamo aggiungere anche una spolverata di noce moscata. Amalgamiamo bene il tutto creando un composto abbastanza compatto e andiamo a riempire i nostri muscoli in quantità tale da fare in modo che, una volta richiuse le due valve, non resti aria all’interno.Leghiamo con un filo da cucito per evitare aperture accidentali.
In un tegame capiente facciamo un soffritto con l’olio, la carota, il sedano la cipolla, l’aglio e il prezzemolo. Sfumiamo con il mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungiamo la passata di pomodoro e cuociamo per cinque minuti. Passato questo tempo adagiamo i muscoli nel sughetto e cuociamo il tutto coperto, a fuoco medio, per circa venti minuti aggiustando eventualmente di sale. Serviamo sopra un vassoio caldo con una manciata di prezzemolo tritato.