Sebastiano Brillandi al principio dell’Ottocento parla delle tipologie più selezionate di vini e dei loro metodi di fabbricazione:
“Nelle favorevoli esposizioni sulle colline intorno alla città si producono uve così perfette, di vitigni che si usano allevare bassi specialmente, da poter formare vini non ordinari in quantità, del tipo ‘da pasteggiare’, per accompagnare pranzi ricercati. Tra quelli che non possiedono vigneti, ce ne sono molti che non mancando di mezzi, sogliono fare acquisti di uve che si portano a vendere, e fabbricano il vino non solo per proprio consumo, ma in quantità tale da assicurarsi notevoli profitti col suo traffico. Questi sono i procedimenti che si usano, per il vino nero tosto:
uve di Calabrese parti venti
uve di Sangioveto parti dieci
uve di Canaiolo parti cinque
uve di Aleatico parti tre
uve di Trebbiano parti due.
Si ammaccano le uve nei bigonci, e quindi si passano al tino; se si desidera dare un colore più carico di quello che naturalmente può risultarne, si versa un bigoncio di Lambrusco, pigiato quando il mosto nel vaso ha cominciato a bollire; si lasci continuare così a fermentare per sei giorni, affondando le vinacce per una sola volta al giorno, quindi si abbandoni il mosto alla libera fermentazione fino al momento della svinatura, dopo 16 o venti giorni. Assicurato nelle botti, piene a strabocco, e chiuse con buon sughero, vi si lascia sino a San Martino, quando si rabboccano con vino della stessa qualità. Così in gennaio ed in marzo. Se rimanessero le botti sceme, l’esperienza ha dimostrato che il vino con più facilità può prendere il forte. Se il vino si desiderasse più abboccato, possono diminuirsi le parti del Calabrese, ed aumentarsi quelle del Canajolo e dell’Aleatico, ma questa particolarità si suole ottenere meglio con l’appassimento delle uve, spesso naturalissima, pel prosciugamento sulla pianta dei piccioli, prima della vendemmia. Si tenga presente però che più amabili sono i vini, tanto più facilmente vanno a male”.
Liberamente tratto da: “La difesa di alquanti prodotti nazionali destinati al mantenimento dei viventi”, di Sebastiano Brillandi, dimorante nella villa dei sigg. Conti Brozzi, presso Castiglion Fiorentino in Valdichiana, stampato a Montepulciano, ed. Fumi, 1836.
