Ecco la palamita, pesce del Mediterraneo dalle carni leggere. L’esperto: “Ottima conservata sott’olio”
Fa parte della famiglia di sgombri e tonni, ai quali assomiglia nella forma, ma le sue carni sono molto più leggere. Si tratta della palamita, pesce del mediterraneo, da sempre presente nella cultura enogastronomica siciliana e che ha a San Vincenzo, sulla Costa degli Etruschi, una festa tutte le estati.
Predatrice, la palamita raggiunge un peso di quattro/cinque chili e viene pescata con le cosiddette palamitare. “Si tratta di grandi reti a maglia larga che stazionano in mare per lunghi periodi. – spiega Francesco Andaloro dell’Ispra, l’Istituto superiore per la Protezione e la Ricerca ambientale, ed anche membro del consiglio scientifico di Slow Food -. Sono insomma quelle che oggi vengono chiamate ‘ferrettare’ e che dal prossimo anno saranno vietate anche in Italia”. Nelle reti finiscono infatti anche pesci di piccola taglia vietati dalla legge.
Non esistono ricette particolari, pur essendo un pesce che si trova sui banconi delle pescherie con molta frequenza, “la palamita – spiega Andaloro – si pesca infatti in tutti i mesi dell’anno. Si utilizzano insomma le stesse ricette che possono valere per altre specie – prosegue Andaloro -, ma soprattutto è ottima conservata sott’olio”.
La palamita ha comunque “una carne pregiata e rispetto a tonni o sgombri è più magra. E’ simile ai tonnetti striati ed ai tombarelli”, afferma Andaloro. Così si può gustare all’acqua pazza, al cartoccio con pomodorini, o anche tranci in salsa agrodolce.
Sandra Pizzurro per cronachedigusto