Firenze: Il Cibrèo

Il Cibrèo è anzitutto Fabio Picchi, il suo inventore, titolare e cuoco, poi diventato chef, ossia coordinatore-capo di un gruppo di valenti collaboratori. Quest’uomo grande, imponente e dai fluenti capelli bianchi ha saputo costruire nel tempo un piccolo impero che si compone del ristorante, una trattoria/osteria (affettuosamente chiamata Cibreino, anticipazione di vari anni delle odierne repliche “low cost”), un caffè, il Teatro del Sale dove si mangia e si guarda uno spettacolo e al quale fa riferimento una pubblicazione mensile, L’Ambasciata Teatrale, al quale contribuiscono nientemeno che Luca Telese, Curzio Maltese, Fiorella Mannoia… Ma non solo: tiene un blog su Il Fatto ed ha anche scritto libri: nell’ultimo “I dieci comandamenti per non far peccato in cucina” (Mondadori), scritto con stile diretto e spontaneo, racconta per esempio quando abbracciò la cuoca di un autogrill per avergli fatto provare un grande baccalà.

Se si dovesse individuare una prerogativa del Cibrèo la si potrebbe trovare forse nel saper essere simultaneamente una trattoria con i tratti formali di un ristorante e un ristorante che evoca le atmosfere della trattoria. Per dire, tutti i tavoli sono rotondi ed ampi ma, visti gli spazi ridotti e l’indubbio successo sono anche piuttosto vicini, con inevitabile effetto caciara. Come mirabilmente raccontato da Camilla Baresani, è pressoché impossibile ottenere un menu scritto, perché questo verrà recitato con precisione e puntiglio dalla storica cameriera (“gentile signora d’aspetto svizzero-tedesco”, sempre per citare la Baresani) o con più enfasi e teatralità dal Picchi stesso. E della trattoria di successo possiede anche quel fare paternalistico con cui si ordina più che raccomandare che “quel piatto va mangiato subito, caldissimo!” o quel prosciutto “va preso rigorosamente con le mani!”

È proprio da un Fabio Picchi troneggiante davanti al tavolo che arriva la prima avvisaglia anti-foto: uno “stammi a sentire invece di fotografare!” arriva con tutta la sua autorevolezza e potenza sonora all’imprudente “flashata” durante la recita del menu. Ma è solo l’antipasto, perché poi è la volta dei giovani che volteggiano nella sala affollata, (fra cui i figlioli dello chef) di avvertire prima a mo’ di battuta che i piatti non si fotografano ma si mangiano (il che è pure giusto e sacrosanto), e poi, sempre più seriamente e fermamente, a comunicare quella che è una linea del ristorante: niente foto al Cibrèo! C’è chi inorridisce, chi pensa che “il cliente ha sempre ragione”, ma evidentemente comincia a trapelare un senso di stanchezza per un flusso di immagini spesso di bassa qualità che invade regolarmente il web, anche in chi anima un ristorante che per l’estetica del piatto lascia fare ad un contenuto che parla la lingua della tradizione, più che inventare architetture particolarmente originali.

Ma dopo tutto questo, niente altro che un lungo preambolo, non si può che ribadire dopo i tanti che l’hanno già detto che al Cibrèo si mangia bene. E al Cibrèo si fa mangiar bene nel modo più difficile in cui questa arte può essere praticata, rendendo cioè buonissime cose che uno immagina di poter rifare a casa (e che magari rifarà) ottenendo inevitabilmente delle copie sbiadite del ricordo scolpito nelle papille gustative. Il sapore del paté di fegatini invade prepotente e sembrerà invariabilmente il più buono fra i cento assaggiati nella propria vita, il classico pomodoro in gelatina non smette di sorprendere (stavolta è bello piccante), la trippa in bianco di consistenza quasi croccante è resa fresca dalle erbe aromatiche fra le quali una pungente salvia “di fosso”, i sottoli. Poi i cavatelli in brodo, la cremosa farinata col cavolo nero, la crema di zucca insaporita (forse troppo) col brodo di carne, il baccalà mantecato “alla Cassi” (moglie del Picchi, autrice e regista teatrale), e infine il portentoso coniglio in dolce forte al cioccolato, che mentre lo si mangia ci si chiede come possa raggiungere un equilibrio così meraviglioso fra i sapori ai quali la dolcezza della preparazione conferisce una tonalità complessiva coinvolgente e sensuale. Una raffica di dolci classici (crème caramel, cheese cake…) completano un menu che, con valutazioni fatte in un pochino “ad occhio”, senza i vini può costare sui 60-70 euro.

Ristorante Cibrèo, via A. Del Verrocchio 8r – Firenze
Tel.: 055 2341100
www.edizioniteatrodelsalecibreofirenze.it