Camaiore (LU): Il Merlo

Fernando Pardini per l’acquabuona 

 

Nato come vera e propria appendice di una apprezzata gastronomia dell’entroterra versiliese e da un estro insopprimibile di chef, il Merlo è la scommessa adulta di Angelo Torcigliani, generoso gastrofanatico di Camaiore. Un locale piccolo ma pieno di sorprese questo qua, a metà strada fra un indimenticato Peppino Cantarelli (in minore) e un moderno bistrot. E’ lì che da qualche tempo, al venerdì e al sabato sera, va in scena una rappresentazione culinaria intima e ispirata, con i piedi ben piantati a terra. Proprio quello che ci vuole per immaginare tutta l’inarrivabile concretezza della nostra cucina, quella italiana fin nel midollo, quella delle radici e dell’appartenenza, quella che non sappiamo dimenticare, quella che come stai bene con lei….. E’ il conforto di una cosa cara, questo è, trasposto qui in una idea di cucina espressiva, saporita, senza fronzoli, tesa a superare l’orpello e la forzatura per riproporre ai sensi qualcosa di tangibile e ben delineato, finanche orgoglioso della propria “nudità”.

Dentro, e dietro, al Merlo tutta l’ostinazione di una personalità eclettica da timido guascone quale quella dello chef patron. Grande passione per la musica e per il jazz in particolare (ma so che apprezza Tom Waits, e questo agli occhi miei gli fa guadagnare parecchi punti in classifica), grande passione per l’enogastronomia, forgiatasi in anni e anni di continuo apprendistato ai fornelli e al bancone della fornitissima enoteca gastronomia Da Claudio, ad Angelo non fa difetto la curiosità. Non è difficile perciò pensarlo ad immolare le ferie nella frequentazione, famiglia al seguito, delle tavole piccole e grandi d’Italia e d’Europa, si chiamino Hæberlin (per riprovare la sua lepre à la royale non sapete di cosa sarebbe capace!) o Pierre Gagnaire, Ducasse o Nadia Santini (“una cucina del cuore” la sua), Berasategui o Carlo Giaccone (la sapienza aulica, da cui tutto discende), Scabin o Bottura. E non è difficile pensarlo in compagnia di un buon Borgogna o di un amatissimo Syrah del Rodano. Ma guai a distoglierlo dai vecchi ricettari, perché è soprattutto da lì che trova ispirazione la sua cucina, una cucina concreta e terragna, ben distante da pedisseque e datate rivisitazioni, corroborata semmai da eccellenti materie prime, scevra di elucubrazioni e desiderosa di riappropriarsi persino del tempo, spesso fagocitato dagli azzardi fast & furious delle più smaliziate (improvvisate?) avanguardie gastronomiche contemporanee. Far brillare l’essenza di una pietanza, sfrondare per ridurre all’osso, andare al cuore del discorso. Nessun snaturamento di forme e consistenze, ma piatti curati e riconoscibili che restituiscano la ribalta al sapore e alla sincera forza comunicativa di un ingrediente.

In questo ristorante-non ristorante, da qualche tempo, è spuntato un menu alla carta, teso soprattutto a valorizzare le leccornie presenti nella adiacente gastronomia (chessò, il prosciutto Sant’Ilario stagionato 30 mesi, i salumi di Zibello, i porcini della Valle del Taro, il tartufo nero di Norcia, la mozzarella di bufala, il manzo di fassone piemontese, i formaggi d’alpeggio), con l’innesto di qualche piatto della tradizione locale (lasagne o tordelli con il ragù alla camaiorese, zuppa alla frantoiana) e regionale (la reale di Chianina alle erbe con cardi gratinati, i fagioli schiaccioni di Pietrasanta con bottarga di tonno rosso di Carloforte e pane carasau, il baccalà San Giovanni, la bistecca di manzo, la lepre in dolce-forte), fino ad arrivare ai cantucci con il Vinsanto o al pane e cioccolato. Ma ogni sera viene proposto un menu degustazione diverso, che non comprende i piatti della carta, ed è lì che puoi misurare per intero le intuizioni della casa. E’ lì dove le idee trovano maggiore focalizzazione e i piatti identità più conclamata.

Così, in una sera di fine febbraio, ecco una insalata di tartufi neri di Norcia, uovo in camicia e caviale di tartufo che, se non fosse per gli ingredienti dall’ascendente invernale, riesce come pochi ad inneggiare armoniosamente alla primavera incipiente e alla sua freschezza; ecco un violento quanto affascinante carpaccio di rape, brandade di aringa e patate, vinaigrette di lattume in cui l’ardore dell’aringa e la salmastra carnosità del lattume sono ben stemperati dalla dolcezza della rapa e dalle vibrazioni acide dello yogurt greco, realizzando un piatto marinaio di sferzante caratterizzazione, ché quasi odora di sentina e boccaporto, magari non per tutti i palati ma che in un modo o nell’altro si farà ricordare. Indimenticabili i ravioli di borragine, burro fuso e parmigiano stravecchio 42 mesi, che mi portano alla mente le meraviglie d’antan della più ispirata cucina parmigiana, quella che incontro spesso per esempio nella “mia” Locanda Mariella di Calestano, sui monti “sparsi” della Cisa. Corretto il risotto con asparagi selvatici e funghi (secchi) della Val di Taro, cotto in un saporito ristretto di carne e mantecato addirittura con formaggio Bagoss. Grande “la capacità di racconto” dell’oca in due cotture, erbe di poggio e patate, dove al petto scaloppato, morbidissimo e ammiccante, risponde uno struggente coscio confit, marinato per giorni nel grasso d’oca, a cui la croccante fragranza amaricante degli erbucci selvatici regala il contrasto gustativo adeguato. A chiudere in dolcezza ci pensa poi una interessante sfogliata, pera al moscato, mousse di cioccolato al caramello, una sorta di sandwich di Mars dove a risaltare, guarda un po’. è una sfoglia da manuale prodiga di sollecitazioni quasi sapide. L’intrigante cestino dei pani, la piccola pasticceria d’accompagno, il servizio cordiale e per niente ingessato corroborano da par loro la sensazione di trovarsi a proprio agio sia con i mangiari che con i luoghi.

E se una cantina come quella de Il Merlo esige assolutamente una carta dei vini (per adesso se vuoi una bottiglia te la devi andare a cercare sugli scaffali della gastronomia, ben forniti anche per i palati più esigenti, oppure ti affiderai ai “pacchetti” del giorno proposti assieme al menu), è pur vero che la cifra distintiva di questo posto sta proprio nell’understatement, nell’essere cioè poco irreggimentato sui cliché, nell’essere costantemente in bilico fra cucina old fashioned e haute couture gastronomica, fra osteria di provincia e scrigno di golosità. In questa dimensione “obliqua” ti ci troverai bene. D’altronde, proporsi in un panorama super affollato come quello della riviera versiliese esige coraggio. E qui, oltre al coraggio, mi sembra vi dimorino il buon senso e la consapevolezza, gli ingredienti giusti, al pari dell’oca e del colombaccio, per iniziare a contare davvero.

Il Merlo c/o Gastronomia Enoteca Claudio – Via Provinciale, 45 – Camaiore (LU) – Tel. 0584.989069 – aperto venerdì sera e sabato sera (altri giorni solo su prenotazione). Menu degustazione 45€ , alla carta sui 60€

Nota: appare chiaro infine come  la scarsa qualità delle foto non renda giustizia alla qualità intrinseca dei piatti, ammazzandone persino i colori. Una ragione in più per provarli dal vivo.

Camaiore (LU): Il Merloultima modifica: 2011-03-24T12:40:02+01:00da minobezzi1
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