Saper cucinare è un’arte che richiede costanza, fantasia e applicazione; farlo bene è tutt’altro che facile! Se quando siete in casa non riuscite ad andare al di là di un piatto di spaghetti scotti, ma sentite la necessità di qualcosa di più e di meglio, ma anche se avete già il sacro fuoco della passione e intendete perfezionarvi, ecco un corso che fa per voi: un ciclo di 4 incontri per acquisire le conoscenze teorico-pratiche
basilari per lavorare ai fornelli.
Le lezioni trattano vari argomenti: dall’utilizzo dell’utensileria alle principali tecniche di cottura, dai metodi di conservazione degli alimenti alle salse e ai fondi di cottura.
Docente di eccellenza sarà Antonio Tubelli del Timpani&Tempura di Napoli.
Prima Lezione // L’ortofrutta
– Scegliere e acquistare gli ortaggi secondo il criterio del buono, pulito e giusto
– Principali coltelli ed attrezzi per le operazioni di taglio
– Affettare, tagliare, tagliuzzare, grattugiare, tritare, tornire ortaggi e la frutta
– Alcune tecniche di cottura: al salto, brasare, bollire, sbianchire
– La cucina del recupero: utilizzo degli scarti di lavorazione degli ortaggi per la realizzazione di salse e vellutate
– L’evoluzione dal crudo al cotto e il ritorno del crudo
Seconda Lezione // I cereali e legumi
– Cenni sulle varie tipologie e la qualità dei cereali
– Caratteristiche del grano tenero e duro e loro utilizzazione gastronomica
– La pasta nella tradizione casalinga, artigianale e industriale
– Realizzazione pratica della pasta con la semola di grano duro
– Il riso: coltivazione, varietà, caratteristiche, difetti, qualità
– La sottospecie indica e la sottospecie japonica (diffusione geografica, caratteristiche morfologiche,
comportamenti in cottura, caratteristiche gastronomiche, varietà principali)
– La tecnica di cottura pilaf (realizzazione) e lLa tecnica di realizzazione del risotto mantecato
– L’evoluzione della cucina dalla tradizione alla contemporaneità
Terza Lezione // La carne
– Criteri di acquisto delle carni secondo i principi del buono, pulito e giusto (l’allevamento industriale e
l’allevamento tradizionale)
– Tecniche di base del disossare
– La cucina del recupero: utilizzo delle ossa per la realizzazione di fondi
– Tecnica di realizzazione delle salse moderne
– Esecuzione tecniche di cottura (rosolare, arrosto morto, brasare, sobbollire, al salto)
– Tecnica di realizzazione di salse emulsionate
– Tecniche di conservazione degli alimenti dopo la cottura
– Le pentole ed altri attrezzi di cucina
Quarta Lezione // Il pesce
– La scelta e l’acquisto dei pesci: pesca industriale e piccola pesca artigianale
– Utilizzazione delle specie povere e sotto-utilizzate e il rispetto delle specie in pericolo di estinzione
– Il pesce allevato: opportunità e problematiche
– Pulizia e filettatura dei pesci
– L’utilizzazione degli scarti
– I molluschi caratteristiche e comportamenti in cottura
– Tecnica di cottura del sobbollire (poché)
– Tecniche di conservazione del pesce fresco
Durante ogni lezione verranno realizzate tre ricette che saranno degustate dai partecipanti.
Costo master:
Il prezzo è di € 190,00 per i soci sapienti
(i non soci possono partecipare sottoscrivendo la tessera annuale terra madre al costo di € 25,00).
Iscrizioni entro: 4 aprile 2011
tel. 346 7897691 – master@slowfoodfirenze.it
