Montepulciano (SI): Pappardelle al sugo di nana (anatra)

La ricetta di questo numero: PAPPARDELLE COL SUGO DI NANA

Presentata dalla Contrada del Poggiolo all’edizione 2003 del concorso A Tavola con il Nobile

·Una nana provvista di interiora

·Mezzo chilo di carne bovina macinata

·300 gr circa di odori (salvia, rosmarino, aglio,cipolla, sedano, prezzemolo,carota e basilico)

·1 chilo e mezzo di pomodori pelati

·olio d’oliva

·sale, pepe e peperoncino q.b.

·3 uova

·700 gr di farina

·olio d’oliva

·un pizzico di sale

·un cucchiaio d’acqua

Fate soffriggere in una casseruola più larga che alta per alcuni minuti un battuto con tutti gli odori finemente tritati, cercando di abbondare con carota cipolla prezzemolo e sedano e parchi con aglio, salvia, rosmarino, e basilico, il tutto unito all’olio d’oliva del colle Poliziano. Quando le verdure saranno scamosciate aggiungete il macinato di carne bovina insieme alla carne della nana precedentemente privata della pelle, disossata e passata al tritacarne. Per rendere il sugo ancora più saporito e aggiungete se l’idea non fa disgusto anche i “dentri” (le interiora) della nana fegatini e duroni, dopo averli accuratamente puliti. Lasciate insaporire bene per alcuni minuti, aggiustando di sale, pepe e peperoncino; il segreto di un buon sugo sta nella pazienza della cuoca, che senza avere fretta lascia a tutti gli ingredienti il tempo di amalgamare i differenti sapori e di cuocere lentamente. Quando la carne presenterà all’occhio un bel colorito bruno e al naso un invitante profumino, bagnate con mezzo bicchiere di Vino Nobile di Montepulciano.

Fate rosolare ancora finchè il vino non sarà evaporato; quando ai bordi del tegame la carne comincerà a sfrigolare e si vedrà una schiumina biancastra incorporate la polpa di pomodoro passata. Questo è l’ultimo ingrediente, dopodiché non resta che far cuocere per almeno tre ore, avendo la premura di girare spesso affinché il nostro sugo non si attacchi al tegame. Nel frattempo ci si può dedicare alle pappardelle, la pasta che meglio si presta ad esaltare il sapore di questo corposo sugo che tuttavia si accosta benissimo anche ai pici. Sulla spianatoia disponete la farina a fontana: aggiungete uno alla volta le uova, l’olio d’oliva, un pizzico di sale e un cucchiaio d’acqua che ci renderà più facile stendere la sfoglia. Quando l’impasto si presenterà ben sodo tirate col “ranzagnolo” (matterello) una sfoglia sottile e lasciatela riposare per circa mezz’ora sulla spianatoia. Passato il tempo necessario, piegate la sfoglia e tagliate con un coltello a lama liscia delle strisce di pasta larghe circa 2 cm, senza preoccuparsi che siano tutte uguali. Se prima di cuocere le pappardelle si faranno asciugare ancora un po’ non sarà una cattiva cosa. Infine fate cuocere la pastasciutta in abbondante acqua salata per circa 4 o 5 minuti e condite con il sugo preparato in precedenza.